Salvador: alta gastronomia vai bem com dendê em alguns dos melhores restaurantes da capital baiana

A potência da culinária baiana é tamanha que até o italianíssimo Gero, que não costuma abrir a guarda para outras bandeiras, este mês estreia na sua filial de Salvador, instalada no Hotel Fasano — voltado para a Baia de Todos-os-Santos —, o cardápio “Bahia à mesa”, recheado de acarajé, moqueca, vatapá, abarás, bobó, cuscuz, caruru e mais cocadas de todas as cores e muito dendê para temperar. Nada de parmigiano, extravergine di oliva ou balsâmico pelas mesas, pelo menos quando os sabores baianos pedem passagem e entram com tudo em cima. Dá para acreditar? Dos 11 hotéis e 30 restaurantes do grupo pelo mundo, não se tem registro de um cardápio tão local como esse em cartaz agora em Salvador. E ainda assinado por um chef que atende pelo nome de Bahia Brito. Salvador na veia. Saravá! Trancoso: nova aposta do luxo sustentável tem casas de 'da roça' remontadas a pouco passos do mar Nordeste guiado por IA: um roteiro de natureza, cultura indígena e aventuras entre a Paraíba e o Rio Grande do Norte Nos últimos dez anos, a culinária baiana vem se impondo no cenário gastronômico brasileiro, liderada por uma nova geração de chefs e restaurantes que hoje integram as lista dos grandes. Um movimento que tem como um dos pilares o Amado, que em setembro recebeu grandes nomes da mesa brasileira para celebrar seus 20 anos. Desembarcaram ali chefs consagrados como Roberta Sudbrack (Sud, o pássaro verde), Rafa Costa e Silva (Lasai), Alex Atala (D.O.M) e Mara Salles (Tordesilhas) não apenas para mergulhar no mar, mas também para comer e cozinhar ao lado do chef Edinho Engel, um dos maiores orgulhos dos soteropolitanos. Refeição de frente para o mar da Baía de Todos-os-Santos no Amado, tradicional restaurante de Salvador Divulgação Figura emblemática da região, Engel comanda o restaurante mais bonito e tradicional da cidade, de localização perfeita, onde se desfruta do melhor da culinária local vendo o mar e o pôr do sol de lavar a alma no bairro do Comércio. Com o slogan “Amado, há 20 anos sendo amado”, a casa serve lagosta ao molho de Jerez com risi e bisi, beiju com crosta de parmesão, camarão com tapioca, siri em curry verde, peixe com crosta de castanha-de-caju, caçarola de frutos do mar, com a Baia de Todos-os-Santos como sobremesa. Nova geração Moqueca de ostra do Origem, um dos restaurantes mais criativos de Salvador, na Bahia Divulgação/Leonardo-Freire Salvador também abriga uma nova geração de talento, como é o caso dos chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca, do Origem. A casa, localizada no Caminho das Árvores, um dos bairros nobres da cidade, atualmente ocupa o 52º lugar no ranking expandido da premiação Latin America’s 50 Best Restaurant. Também já entrou no rol dos cem melhores restaurantes do Brasil e é o único brasuca a constar da lista dos melhores da revista americana Time. O menu degustação da casa é um mostruário genial e moderno da cozinha baiana atual: crispy de pamonha com béarnaise de vinho tinto e pipoca, ostras cozidas com molho de tucupi baiano, ravióli aberto de siri do mangue, espumas de moqueca, lagosta com maracujá da caatinga e cubinhos de robalo na nage de lambreta com tempura de tintas de lula e ovas de mujol, entre outros. Além do Origem, a dupla (Fabrício nos salgados e Lisiane nas sobremesas) toca mais cinco casas que são referências em Salvador: Ori, Boteco Megiro, Gem Mini Bar, Segreto Ristorantino e Ori Rooftop. O chef Kaywa Hilton comanda o Boia, restaurante em Salvador que trabalha bastante com peixes da região Divulgação/Enzo Angelo Não muito longe dali, no tranquilo bairro Horto Florestal, o também promissor Kaywa Hilton, filho de baiano com francesa, comanda o restaurante Boia. O chef encontra em terras baianas terreno fértil para criar e lançar mão de técnicas francesas que aprendeu nas cozinhas de restaurantes como Le Pré Catelan de Paris (três estrelas Michelin). Com 36 anos, começou a cozinhar com 17 e nunca mais parou. Surfista, sabe tudo de peixes, daí, mergulha fundo no mar. Da sua cozinha saem peixes como xaréu-amarelo, guaiuba, guaricema. — Foco em ingredientes frescos e responsáveis e quase tudo faço no próprio restaurantes — diz Kaywa. Em cartaz, peixe maturado au poivre com mil folhas de macaxeira ou tartette crocante com pescado do dia, servida com geleia de pimenta. Entre os sanduíches, o brioche que leva azeite de dendê e fica amarelinho alaranjado. Kaywa recheia com siri catado que estala no céu da boca. Foi um dos maiores sucessos na quarta edição do Organic Festival de Trancoso, mês passado, encontro espetacular que celebra a mesa baiana e práticas sustentáveis no belo balneário no sul da Bahia. Um happening consistente, consciente, generoso e valioso. Kaywa tem ainda o restaurante Maré, na Praia do Forte. Tradições no Rio Vermelho O Blue Praia é uma mistura de restaurante e beach club na Praia do Buracão, num dos cantos do bairro do Rio Vermelho, em Salvador Divulgação No bairro do Rio Vermelho, onde viveram Jorge Amado e Zélia Gattai ( a casa onde o casal morou, aliás, abriga um museu precioso), quem brilha é a chef Leila Carreiro e seu restaurante Dona Mariquita. Com filial também no Comércio, a casa oferece receitas indígenas e africanas, no melhor mostruário do que é a culinária patrimonial baiana. Experiente o melhor acarajé da vida, um arroz de hauçá como poucos (camarão seco com carne de charque) e a poqueca, peixes e frutos do mar envoltos na folha de bananeira onde são cozidos sem pressa alguma. Chega à mesa fumegante acompanhado de acaçá de leite, milho branco com leite de coco meio gelatinoso. E mais a carne de fumeiro com farofa de dendê, o caruru com pipoca e a batida de caju e de tamarino. Grande experiência em salão simples, com pinturas, redes e artesanatos locais de extremo bom gosto. Uma opção mais moderninha no mesmo bairro é o Blue Praia, nas pedras que dão acesso à Praia do Buracão, com um declive que alcança a areia. A pegada ali é outra, um espaço com lounges, redes, camas balinesas, música e... vamos ao que interessa de fato: comida boa. Combinam siri catado com pititinga, um peixinho adorável que estala na boca; peixe pescado na hora assado para compartilhar. Um cenário sob medida para se desfrutar da culinária praiana de Salvador. Luciana Fróes viajou a convite do Amado