O Globo
Este texto foi enviado na newsletter semanal O Crítico Antigourmet, em que Ian Oliver faz resenhas da gastronomia de São Paulo. Quer receber o conteúdo um dia antes da publicação on-line? Clique aqui para se inscrever. Viajar para dar cursos e fazer eventos fora de São Paulo nos convida a sensibilizar o olhar para a gastronomia fora de São Paulo. Isso significa também deslocar o centro da conversa. Em outras capitais, chefs trabalham com marés, hortas, mercados, quintais, técnicas e ingredientes que não precisam se pautar pela cozinha paulista. A seleção abaixo reúne 17 casas — algumas de alta gastronomia, outras de vocação mais informal. Rio de Janeiro Oteque Alberto Landgraf constrói uma uma universalidade com o melhor do que o Rio de Janeiro pode oferecer em termos de produto. Não por ter uma lista fixa de receitas, porque não é o caso, mas mais pelo brilhantismo de seus molhos, por sua precisão técnica e por sua elegância na construção de sabores. É há algum tempo meu restaurante favorito no país. Lasai Rafa Costa e Silva e Malena Cardiel organizam uma experiência de alta cozinha em torno de hortas, pequenos agricultores e uma ideia de proximidade calculada entre cozinha e comensais. O nome vem do euskera e significa “tranquilo”, referência à formação do chef no País Basco; Rafa executa seus preparos com grande destreza e sabe conferir sabor a seus pratos, o que torna o Lasai um restaurante altamente recomendável. O Crítico Antigourmet: Clique aqui para ler os textos anteriores Grado Aberto em 2017 numa casa antiga do Jardim Botânico, o Grado combina a memória doméstica do imóvel — móveis de família, fotografias e objetos — com uma cozinha italiana de produto. Nello Garaventa, com passagens pelo Fasano al Mare e pelo Cipriani do Copacabana Palace, comanda a cozinha. Para quem gosta de uma cozinha mais italiana, vale a visita. Hambúrguer do Clan, no Leblon Ian Oliver Clan BBQ A brasa é um fator que organiza o sensorial: carnes, peixes, legumes e frutas e fica à vista do público, entre o balcão da grelha e o salão do Leblon. Entre os itens destacados estão o excelente hambúrguer no brioche com cheddar inglês, steak Denver, berinjela com missô agridoce e couve-flor com fonduta de queijo de cabra. Belo Horizonte Bar do Dudi Em meio à verticalização do Anchieta, o Bar do Dudi preserva a escala doméstica do boteco. Dudi é o proprietário e prepara os pratos numa estrutura enxuta, com grelha ou fogareiro e duas bocas de fogão. Desta improvável estrutura sai o melhor croquete de carne que já comi. Peça isso, uma cerveja barata e seja feliz. Restaurante do Divino No bairro Floresta, o Restaurante do Divino se apresenta menos como restaurante de autor e mais como uma casa de almoço. Por módicos 35 ou 40 reais, é possível comer o melhor arroz com feijão do Brasil às sextas-feiras.
Bar do Dudi: "Desta improvável estrutura sai o melhor croquete de carne que já comi" Ian Olivier Recife Arvo A casa transforma pratos reconhecíveis do Nordeste em uma cozinha brasileira autoral que preserva memória regional sem se limitar à reprodução das receitas. Pedro Godoy assina o cardápio. Na casa do Torreão, o quintal arborizado, a horta e os grafites convivem com pratos como camarão empanado ao molho agridoce de pasta de caju, taco de milho com frango frito, croquete de cupim, caldinho de feijão com charque, queijo coalho e ovo de codorna, além de arroz caldoso de polvo gratinado.
Voar O restaurante é a segunda casa do Grupo AR e o laboratório em que Pedro Godoy amplia sua cozinha para crudos, brasa, frutos do mar e cruzamentos asiáticos, flertando mais com o fine dining em relação ao Arvo, mas mantendo uma bem marcada identidade pernambucana. Salvador Dona Mariquita Mais do que reproduzir uma “comida típica”, Leila Carreiro transforma pesquisa histórica em um cardápio que explicita os cruzamentos indígenas, africanos e sertanejos na formação da cozinha baiana. O Dona Mariquita, fundado em 23 de novembro de 2006, trabalha com ingredientes do Recôncavo, comidas de feira e preparos de raiz. A poqueca — peixe ou frutos do mar envoltos em folha de bananeira e cozidos lentamente, servidos com acaçá de leite — é a assinatura; arroz de hauçá, efó, um excelente siri mole, carne de fumeiro e acarajé também aparecem no repertório.
Manga No Manga — também apresentado no site próprio como Manga Mar — Dante Bassi e Katrin (Kafe) Bassi reprocessam suas trajetórias internacionais com o pescado dos boxes vizinhos e produtos baianos. O eixo é um menu degustação sazonal, com produção própria de pães, sorvetes, charcutaria e ervas. O cardápio tem foco declarado no umami, com consomê de mariscos, ostra com sorvete de pimenta-de-cheiro, peixe na brasa com pupunha e sapoti. Siri mole da Dona Mariquita, em Salvador Ian Olivier MAIS SABORES Pop Vegan: o complexo da falta de sabor Preta Maria: a cozinha popular negra recriada para a elite branca Misoya: casa de ramen abre não de nuance em favor do impacto - e dá certo Dissabores da metrópole: As 11 maiores mentiras da gastronomia paulistana Fame Osteria: a nonna que deu a volta ao mundo Holy Tavern: a santidade que não chega ao prato Brasília Tarso No Tarso, o cliente não escolhe os pratos, e o chef Paulo Tarso controla a narrativa da noite. A casa recebe 16 pessoas por noite. O menu é renovado integralmente a cada três meses; a quarta temporada, em torno de 23 de junho, revisita pratos de anos anteriores. Entre os registros de temporadas passadas estão polvo espanhol com espuma de chistorra, cordeiro em duas texturas, ceviche com milho e leite de coco tailandês e porco curado com pirão de leite, tucupi e pimenta-de-cheiro. Miúdo: Cozinha, Birita e Café Informal, o Miúdo transforma a origem tocantinense da chef-proprietária Marina Siqueira e um repertório de sabores do interior do Brasil em uma cozinha de bairro que põe café, almoço e drinques no mesmo mapa regionalista. O perfil oficial define a casa como “Regionalismo Brasileiro — Cozinha, Birita e café”, com influências de Goiás, Minas Gerais, Pará e Maranhão, além de ingredientes como buriti, pimenta-de-cheiro e tambaqui. Entre os preparos do cardápio estão asinha lambusada de buriti, moela com pão de sal e molho de pimenta e bolinha de mandioca com costela.
Curitiba Restaurante Igor A casa organiza a refeição em torno da sucessão de etapas. Igor Marquesini, com passagens pelo Piccolo Lago, na Itália, pelo Annisa, em Nova York, e pelo Manu, em Curitiba, trabalha com menu degustação de cozinha contemporânea e autoral, sem à la carte.
Fujii Cozinha Japonesa No Box 194 do Mercado Municipal, a família Fujii transformou um endereço de compras diurnas em referência local para uma cozinha japonesa à la carte. A casa foi aberta em 2003 por Osvaldo Takeshi Fujii; Vinicius Fujii, filho do fundador, assumiu como chef e coproprietário em 2011. O cardápio reúne sushi, sashimi, niguiris, gunkans, tempurá, katsudon, katsusando, yakissoba, udon e lámen, além de omakase sob reserva — sem a lógica de rodízio. Tartar de langostinos morunos, vieiras e calamares a la plancha do Xavier, em Porto Alegre Ian Olivier Porto Alegre Xavier — Cozinha Mediterrânea A história do Xavier é a de um catalão que transformou a relação com o mar, o mercado e a técnica espanhola em uma cozinha autoral adaptada aos ingredientes de Porto Alegre. Xavier Gamez, nascido na Costa Brava, é doutor em Ciências Químicas e mestre em Biotecnologia; chegou ao Brasil em 2009 e abriu o primeiro espaço em 2011. A casa atual, na Rua Auxiliadora, 203, trabalha com peixes, frutos do mar, vegetais, carnes, azeites, arrozes e especiarias. O menu tem tartar de langostinos morunos, vieiras e calamares a la plancha, polvo, bacalhau, fideuás, crema catalana e xocolata amb oli i sal. Não encontro em São Paulo um restaurante espanhol com qualidade equivalente. Capincho Aqui, a identidade gaúcha aparece: não como repertório folclórico, mas sobretudo como produto local, memória de fronteira e técnica contemporânea. Marcelo Schambeck lidera a cozinha; A casa se apresenta como “Cozinha Sulista Autoral” e trabalha com referências do Rio Grande do Sul, de Santa Catarina, da Argentina e do Uruguai. A costela de dianteiro assada por 16 horas, em diferentes versões, é o prato mais associado ao endereço, mas o coração de galinha é o prato que mais me agrada. Goiânia Fulles Kitchen No Fulles Kitchen, Ian Baiocchi leva para o Polo Gastronômico do Flamboyant uma cozinha contemporânea e criativa, inspirada em cozinhas de diferentes partes do mundo. O restaurante é apresentado pelo próprio perfil como um “flerte de casualidade moderna e criativa”; a proposta combina pratos para compartilhar, forno a lenha e preparos que atravessam referências sem se apegar a uma escola única. LISTAS Dissabores da metrópole: As 11 maiores mentiras da gastronomia paulistana Entre modismos e marketing: 20 verdades gastronômicas que as pessoas não estão preparadas para ouvir Buenos Aires: alguns restaurantes para conhecer — e um para evitar Ranking: Melhores & Piores 100 pizzas de São Paulo 2026 Todas as visitas do crítico são pagas pelo GLOBO e feitas sem qualquer aviso prévio.
