O Globo
Bebidas à base de vegetais, como por exemplo, leite de aveia ou de amêndoas, podem favorecer a multiplicação de bactérias potencialmente patogênicas quando submetidas a determinadas condições de temperatura e composição, aponta um estudo da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). A pesquisa, publicada em junho, identificou crescimento de Bacillus cereus, Escherichia coli e Salmonella typhimurium em cinco bebidas vegetais disponíveis em supermercados, inclusive a 25 °C, temperatura considerada ambiente. Proteinmaxxing: o que é essa tendência e quais são seus possíveis riscos a longo prazo? R$ 230 mil por gestação: como funciona a barriga de aluguel nos EUA, onde futuros pais podem contratar várias gestantes sem limite O trabalho foi realizado por pesquisadores da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA-Unicamp) e avaliou produtos de diferentes formulações, incluindo bebidas de cacau com castanha de caju, aveia, amêndoa e ervilha. Os resultados indicam que o risco não está relacionado apenas à ausência de refrigeração: a composição nutricional da bebida também influencia a capacidade de sobrevivência e multiplicação dos microrganismos. — Contaminamos as bebidas com as três bactérias para analisar, com base na composição das formulações, a possibilidade de elas crescerem em determinadas temperaturas — explica Anderson Sant’Ana, professor titular da FEA e responsável pelo estudo, desenvolvido no âmbito da tese de doutorado de Clara Mariana Gonçalves Lima, bolsista da FAPESP. Testes com três bactérias Os pesquisadores inocularam os microrganismos nos cinco produtos e os mantiveram por 12 horas a 25 °C. As bebidas contaminadas com B. cereus também foram submetidas a 30 °C. Já os produtos inoculados com E. coli e Salmonella typhimurium foram avaliados ainda a 37 °C. Os resultados mostraram que houve desenvolvimento microbiano mesmo à temperatura ambiente. A 37 °C, o crescimento de E. coli e Salmonella typhimurium foi significativamente maior, indicando que temperaturas mais elevadas aceleram a multiplicação dessas bactérias.
No caso do B. cereus, a diferença entre 25 °C e 30 °C não provocou impacto direto no desenvolvimento do microrganismo. A bactéria, porém, cresceu mais intensamente nas bebidas com maiores concentrações de proteínas, fibras e valor energético. Composição também influencia O estudo aponta que a composição das bebidas interfere nas condições necessárias para a sobrevivência e a proliferação das bactérias. Ingredientes como cacau e açúcares podem alterar a atividade da água, o pH e a disponibilidade de nutrientes. — A presença de compostos bioativos, como polifenóis do cacau, pode modular o crescimento microbiano, dependendo da concentração e das interações com outros componentes — afirma Sant’Ana. A análise dos componentes principais apontou que, além da temperatura, proteína, fibras, gordura, sódio e valor energético estão entre os fatores associados ao crescimento bacteriano. Segundo o pesquisador, uma bebida vegetal de aveia ou ervilha com alto teor de proteína, fibra e energia, quando armazenada a 37 °C, apresenta maior risco de crescimento de E. coli e Salmonella do que uma bebida com menor densidade nutricional mantida a 25 °C. Leite vegetal exposto em mercado Divugação Carboidratos e açúcares, combinados a maior teor de sódio e menor quantidade de gordura, também podem favorecer o desenvolvimento de bactérias, embora, segundo o estudo, esse efeito seja menos pronunciado do que em bebidas mais densas em nutrientes. O pH e a composição mineral, especialmente as concentrações de sódio e cálcio, também interferem no crescimento bacteriano. Recomendações para a indústria Publicado no Journal of Food Science, o estudo aponta que a segurança microbiológica desses produtos depende da interação entre a espécie bacteriana, a formulação e as condições de armazenamento. Entre as medidas sugeridas pelo pesquisador estão o desenvolvimento de formulações mais estáveis e o controle das condições de armazenamento. Também são citadas a qualidade da matéria-prima e a higiene durante a produção. — Se a bebida tiver componentes suscetíveis ao crescimento de bactérias, é preciso adicionar barreiras como, por exemplo, a redução do pH ou modificar a formulação para reduzir a probabilidade de crescimento de microrganismos críticos para a segurança e a estabilidade do produto. Depois da fabricação, é preciso cuidar da temperatura e controlar as condições de estocagem — afirma.
