Extra
Praticidade e sabor em uma preparação que exige poucos utensílios e dispensa etapas complicadas. O Salmão no Papillote é preparado no forno, dentro de um pacote de papel-alumínio ou papel-manteiga, que retém a umidade e os aromas dos ingredientes durante a cocção.
Uma excelente opção para quem busca uma refeição saborosa, suculenta e fácil de preparar. Rendimento: 4 porções
Tempo de Preparo: 25 minutos Papillote de Salmão em papel-alumínio
Arquivo Pessoal Chef Cris Leite Uma receita e muitos sabores do Brasil: conheça as diferentes identidades regionais da moqueca
Bolo de cenoura com ganache: um pedaço de infância coberto de chocolate Ingredientes
Alho-poró: 80g Azeite extravirgem: 40ml
Filé de salmão: 4 unidades de 200 gramas cada Folha de endro: 5g
Folha de louro fresca: 1 unidade Pimenta-do-reino preta: 2g
Sal refinado: 10g Tomilho fresco: 2g
Vinho branco seco: 80ml Papel-alumínio para fazer o papillote
Modo de Preparo Preaquecer o forno a 200ºC
Limpar os filés de salmão. Nesta receita, a pele foi retirada, mas pode ser mantida para proteger o filé do ressecamento
Lavar, higienizar e secar o alho-poró e cortar em rodelas Ralar no ralo fino a casca do limão
Lavar, higienizar e secar o tomilho e as folhas de endro e picar Temperar os filés de salmão com sal e pimenta dos dois lados
Cortar o papel-alumínio no tamanho de 50cm x 60cm Coloque a folha de papel-alumínio sobre uma bancada lisa com a parte brilhante voltada para cima
No centro da folha de papel, coloque o alho-poró. Tempere com sal.
Por cima, o endro, o tomilho e a folha de louro Em cima desses temperos, coloque o filé temperado com sal e pimenta
Por cima, 10ml de azeite e 20ml de vinho Junte as duas pontas maiores do papel-alumínio por cima do filé.
Faça dobras apertadas (de uns dois dedos) na parte superior, deixando um pequeno espaço de ar lá dentro para formar o vapor. Dobre e aperte bem as duas laterais (as pontas do embrulho) para vedar completamente e impedir que o caldo vaze
Transfira o papillote para uma assadeira e leve ao forno preaquecido a 200°C por 15 minutos Abrir o papillote com cuidado, por conta do vapor quente.
Servir com arroz branco TÉCNICAS E UTENSÍLIOS
Papillote de Salmão fechado no papel-alumínio Arquivo Pessoal Chef Cris Leite
En Papillote En papillote, em francês, ou al cartoccio, em italiano, é um método de cocção em que o alimento é colocado em um pacote feito com papel-alumínio ou papel-manteiga, dobrado e levado ao forno.
O pacote bem vedado permite que o alimento cozinhe no vapor, retendo umidade, aromas e as propriedades nutricionais do alimento. A umidade pode vir do próprio alimento ou de adições, como vinho, manteiga ou azeite.
É indicado para peixes, frutos do mar, cogumelos, aves finas e legumes. Uma grande vantagem desse método é a praticidade.
Seu preparo leva, em média, de 15 a 20 minutos, conforme a espessura do alimento. O papillote deve ser aberto à mesa, para que os aromas liberados façam parte da experiência incrível deste prato.
Como fazer um banho-maria perfeito na hora de preparar mousse de chocolate CHEF EXPLICA
O salmão que comemos no Brasil Salmão selvagem e salmão de cativeiro
Arquivo Pessoal Chef Cris Leite A maior parte do salmão vendido no Brasil vem do Chile.
Predomina o Salmo salar, criado em tanques-rede no mar. O salmão de cultivo geralmente apresenta maior teor de gordura que o selvagem.
A cor alaranjada vem da astaxantina, obtida pela alimentação e adicionada à ração na criação. A truta arco-íris é uma espécie diferente do salmão.
Pode apresentar carne rosada quando recebe ração enriquecida com carotenoides. Apesar da semelhança, os dois peixes apresentam diferenças de sabor, textura e teor de gordura.
Ambos são fontes de proteínas e ácidos graxos ômega 3. DICA DA CHEF
Limpeza e preparo de salmão Filé de salmão inteiro
Arquivo Pessoal Chef Cris Leite Coloque o filé na tábua, com a pele para baixo.
Seque a carne com papel-toalha para não escorregar. Use uma faca longa e afiada, em movimento contínuo, sem serrar.
Retire a borda inferior, fina e gordurosa, com a faca paralela à tábua. Remova os espinhos com pinça, puxando na direção em que apontam.
Corte contra as linhas da carne para obter fatias macias. Para congelar, envolva cada filé em filme plástico e retire o ar, para evitar queimaduras.
Para que a pele fique crocante, seque-a, faça cortes rasos e grelhe com a pele para baixo, em fogo médio, com azeite ou manteiga, por 3 a 4 minutos de cada lado, conforme a espessura. O salmão fica mais macio e suculento quando o interior permanece levemente rosado.
Evite passar do ponto para não ressecar.
