Pimenta-do-reino e pimentas: um novo interesse pelas especiarias mais antigas da humanidade

"Você pode me passar a pimenta-do-reino, por favor?" É uma das frases mais corriqueiras do mundo. Mas, ao girar o moedor de pimenta, pouca gente imagina que tem nas mãos milhares de anos da história da humanidade. Novas terapias contra o câncer de pulmão aguardam o Papa Leão XIV Pesquisadora mundialmente reconhecida por estudos sobre câncer morre aos 47 anos após diagnóstico da doença nos EUA A pimenta-do-reino e, mais tarde, a pimenta, que chegou às mesas europeias séculos depois, também testemunham os conflitos históricos entre impérios pelo controle do comércio internacional. Atualmente, a produção mundial de especiarias nunca foi tão elevada. São produzidas mais de 5 milhões de toneladas de pimentas secas, quase 1 milhão de toneladas de pimenta-do-reino e 5 milhões de toneladas de gengibre. Em comparação, embora o açafrão e a baunilha sejam, de longe, as especiarias mais caras — com preços máximos de varejo que chegam a 45 mil euros por quilo para o açafrão e a 1.000 euros por quilo para a baunilha —, seus volumes de produção continuam muito baixos, segundo dados da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO). Plantas tropicais no centro de interesses estratégicos europeus A pimenta-do-reino só passou a estar disponível em abundância há relativamente pouco tempo. Na Idade Média, por exemplo, as quantidades que chegavam à Europa de seu país de origem, a Índia, eram pequenas, e seu preço equivalia ao do ouro. Por isso, ela era chamada de "ouro negro". Quando os pagamentos eram feitos em dinheiro, também se podia pagar com grãos de pimenta-do-reino. Na Europa daquela época, o consumo dos frutos da pimenteira-do-reino, uma planta trepadeira cujo nome científico é Piper nigrum, simbolizava o fascínio pelas especiarias orientais e a enorme demanda por esses produtos. Vale lembrar que a distância em linha reta entre a França e a Índia é de 7.300 quilômetros. Naquele período, o percurso era feito por rotas de caravanas e, sobretudo, por via marítima, levando meses ou até anos. Muito mais tarde, após as viagens de Cristóvão Colombo, no fim do século XV, a pimenta — do gênero botânico Capsicum — tornou-se a especiaria de origem americana mais consumida e, gradualmente, assumiu a liderança mundial em volume de produção no fim do século XX, segundo os dados da FAO. Cada especiaria teve seu período de predominância ao longo da história, mas todas estiveram associadas a disputas geopolíticas pelo acesso às fontes de abastecimento. Afinal, essas plantas tropicais eram originárias de regiões muito distantes da Europa, em territórios que os europeus procurariam conquistar. Ao longo dos séculos, especiarias cobiçadas pelos poderosos Comecemos pela pimenta-do-reino e pela própria origem da palavra "especiaria". No latim tardio, o termo species passou a designar mercadorias em geral e, particularmente, certos produtos comercializados como drogas e especiarias. Até o Renascimento, os europeus não tinham acesso direto às plantações de pimenta-do-reino na Índia. Eram comerciantes árabes, tanto anteriores quanto posteriores ao surgimento do islamismo, além de indianos e persas, que faziam a conexão comercial entre Oriente e Ocidente e abasteciam os portos de Alexandria, no Egito, e de Bizâncio com especiarias e lendas. Para o mundo cristão, o Oriente era a localização do Jardim do Éden, da fonte da juventude e do paraíso. Assim, os frutos provenientes daquela direção mítica eram considerados quase divinos e, seguindo a lógica comercial, alcançavam preços exorbitantes. Nesse contexto, e seguindo o caminho aberto pela pimenta-longa e pela pimenta-do-reino, originárias da Índia, vieram a canela, do Sri Lanka, e o gengibre, da China. Mais tarde, o macis, a noz-moscada e o cravo-da-índia, provenientes da Indonésia, também dominaram durante séculos o comércio de longa distância. Esses produtos abasteciam as cortes europeias, onde as elites exibiam seu poder e sua riqueza por meio do consumo de especiarias. Essas extraordinárias plantas exóticas impulsionaram uma busca por poder em escala mundial sem precedentes. Por volta do período das Cruzadas, a República de Veneza passou a dominar progressivamente a distribuição de especiarias pelo Mediterrâneo e pela Europa. Para chegar diretamente às regiões produtoras de especiarias orientais e contornar os intermediários mamelucos no Egito, bem como a influência da República de Veneza e, mais tarde, do Império Otomano, os portugueses abriram uma rota marítima para a Índia contornando a África, após quase um século de esforços. Foi assim que Vasco da Gama chegou a Calicute, em 1498. Já os reis católicos da Espanha financiaram as quatro viagens de Cristóvão Colombo rumo ao oeste, na esperança de criar sua própria rota de abastecimento de especiarias indianas. Durante toda a vida, Colombo permaneceu convencido de que havia descoberto as Índias Ocidentais, e não as Américas. Como compensação pela ausência de pimentas-do-reino nessas novas terras, Cristóvão Colombo trouxe... a pimenta. A família das pimentas do gênero Capsicum provavelmente tem origem na Amazônia boliviana. Acredita-se que as aves tenham disseminado essas plantas até o México e o Caribe. Graças aos avanços na navegação, os povos ibéricos levaram o comércio de especiarias a uma escala mundial, e os impérios português e espanhol dividiram o mundo entre si. A partir de 1600, com a criação das Companhias das Índias, ingleses e holandeses conquistaram entrepostos comerciais no oceano Índico e no Sudeste Asiático. Estava lançada a corrida pela globalização, que recorreria amplamente à escravidão. Por que gostamos de moléculas irritantes? A piperina, presente nas plantas do gênero Piper, e a capsaicina, encontrada nas do gênero Capsicum, são moléculas produzidas pelas plantas para se defender de microrganismos, graças a seus efeitos bactericidas, e também de animais herbívoros que se alimentam de seus frutos. A estratégia ajuda a impedir que todos os frutos sejam consumidos antes que novas plantas possam se desenvolver. Mas por que gostamos tanto das sensações de ardência e calor que essas substâncias provocam, se nenhum outro primata parece apreciar esse tipo de irritação? A primeira explicação é médica e remonta à teoria dos quatro humores — sangue, fleuma, bile amarela e bile negra —, desenvolvida pelo médico da Grécia Antiga Hipócrates e que influenciou a medicina durante toda a Idade Média. Essa teoria tem semelhanças com a medicina tradicional ayurvédica indiana. No Charaka Samhita, uma das primeiras obras a mencionar os três doshas — as energias vitais da medicina ayurvédica (nota da redação) —, cuja datação é incerta, a pimenta-do-reino era considerada “quente e seca”. Por isso, era utilizada para corrigir excessos de “frio e umidade”, associados à fleuma. A segunda razão é, ao mesmo tempo, biológica e cultural, com uma dimensão influenciando a outra. Nosso rosto é repleto de receptores sensoriais ligados aos cinco sentidos clássicos: olfato, paladar, tato, audição e visão. Mas existe também um sentido menos conhecido, fundamental para a apreciação das especiarias: o sistema trigeminal. O nervo trigêmeo é um nervo craniano que permite perceber a presença de moléculas irritantes nos olhos, no nariz e na boca, seja no ar, seja sobre a língua. Um exemplo: quando corto cebolas, libero moléculas de enxofre no ar. Elas se dissolvem na superfície dos olhos, que lacrimejam para se proteger de uma acidificação excessiva. Obrigado, sistema trigeminal! Receptores para especiarias no rosto As fibras sensoriais desse nervo possuem receptores específicos capazes de se ligar à piperina da pimenta-do-reino e, com ainda mais intensidade e afinidade, à capsaicina das pimentas. Quando essas moléculas se ligam aos receptores, o cérebro desencadeia a sensação de ardência ou calor. Esses estímulos intensos, muito menos presents nas ervas aromáticas europeias, como o tomilho, enriquecem sensorialmente uma das atividades humanas mais complexas e intensas: a culinária. É uma atividade que ajuda a definir o Homo sapiens — expressão derivada do latim sapere, que significa tanto “saber” quanto “ter sabor” ou “saborear”. Do Império Romano aos concursos de televisão As pimentas-do-reino apresentam uma grande variedade de aromas e também cinco cores, associadas a diferenças de sabor. Seus frutos podem ser verdes, quando imaturos; vermelhos, quando maduros; pretos, quando obtidos pelo processamento dos frutos verdes; brancos, quando resultam do processamento dos frutos vermelhos; e cinzentos, quando são provenientes de grãos pretos moídos, oxidados e sem sabor, que permanecem por meses nos moedores de pimenta. Cerca de meia dúzia de espécies, incluindo a pimenta-longa, dão sabor aos nossos pratos há mais de 2 mil anos, desde a época do Império Romano. No caso das pimentas do gênero Capsicum, cinco espécies foram domesticadas pelos seres humanos desde 1492. Atualmente, porém, é impossível contabilizar todas as variedades hortícolas desenvolvidas localmente, tamanha é a sua diversidade. No México, por exemplo, diz-se que cada vilarejo se orgulha de ter sua própria variedade de pimenta! As cores variam do verde, quando o fruto ainda está imaturo, ao vermelho intenso, quando atinge a maturidade, passando pelo amarelo e pelo laranja. Com as pimentas, a escala de Scoville está em alta, impulsionada por programas como Hot Ones, além de concursos e programas de degustação que desafiam os participantes com pimentas cada vez mais ardidas. Mas foi em 1912 que um farmacologista criou essa escala para diferenciar os níveis de ardência das pimentas. O pimentão verde doce tem valor zero na escala Scoville, medida em unidades de ardência Scoville (SHU, na sigla em inglês). A pimenta de Espelette chega a 4.000 SHU; a jalapeño, a 8.000 SHU; e, no extremo superior da escala, a Pepper X atinge 2,7 milhões de SHU. Por fim, um conselho útil: se sentir a boca queimando depois de comer uma pimenta, evite tomar água e prefira comer um iogurte. A capsaicina é lipofílica e hidrofóbica, ou seja, tem afinidade com a gordura e não se dissolve bem em água. *Hirac Gurden é diretor de pesquisa em neurociências do Centro Nacional de Pesquisa Científica (CNRS), na Universidade Paris Cité, na França. *Este artigo foi republicado de The Conversation sob licença Creative Commons. Leia o artigo original.