O Globo
Este texto foi enviado na newsletter semanal O Crítico Antigourmet, em que Ian Oliver faz resenhas da gastronomia de São Paulo. Quer receber o conteúdo um dia antes da publicação on-line? Clique aqui para se inscrever.
Uma boa feijoada é um prato de força. Deve concentrar sabor sem brutalidade, oferecer gordura e ter sal suficiente para, mesmo diante de seu peso, fazer o comensal querer continuar comendo.
A feijoada do Bar do Biu chega muito perto desse equilíbrio. O caldo é escuro, brilhante e espesso, envolvendo os grãos e as carnes sem se transformar numa sopa rala ou numa pasta de feijão.
As carnes permanecem identificáveis, cada uma conservando sua personalidade dentro da panela. Não há aquela massa indistinta em que costela, linguiça, carne-seca, pé e orelha desaparecem num único sabor de gordura e fumaça.
O aroma tem a profundidade esperada de um cozimento longo: feijão, carnes curadas, alho, cebola e louro aparecem em camadas, sem que nenhum deles precise gritar. A fumaça funciona como tempero, sem dominar.
É comida que parece ter passado tempo suficiente no fogo para ganhar densidade, mas não tanto a ponto de adquirir aquele sabor cansado das panelas abandonadas ao próprio destino. O Crítico Antigourmet: Clique aqui para ler os textos anteriores
As carnes oferecem os contrastes que uma boa feijoada exige. A costela se desfaz, a carne-seca conserva estrutura, a linguiça tem mordida e as partes gelatinosas entregam colágeno, não simplesmente gordura.
Os acompanhamentos também cumprem sua função. O arroz é solto e neutro, uma tela para o caldo.
A couve conserva cor e alguma resistência, em vez de ser reduzida a uma lembrança verde de si mesma. A farofa acrescenta secura e crocância, absorvendo parte da gordura sem deixar que ela domine o conjunto.
Feijoada do Bar do Bidu é o ponto alto da casa Ian Oliver
O único ponto em que a feijoada do Bar do Biu não alcança a perfeição está no próprio feijão. O grão é macio e o caldo é saboroso, mas ele parece ter sido cozido por muito tempo em água.
O tempero se concentra ao redor, no caldo, sem penetrar devidamente no interior do grão. Assim, quando se morde o feijão, existe uma pequena frustração: a casca e a textura estão corretas, mas o centro ainda tem pouco sabor.
É como se o caldo compreendesse perfeitamente o que é uma feijoada, enquanto o grão ainda estivesse levemente fora da equação. Não é um defeito capaz de comprometer o prato.
Pelo contrário: justamente porque todo o resto está muito bem resolvido, essa diferença se torna perceptível. O Bar do Biu faz uma feijoada generosa, profunda e equilibrada, dentro dos limites de equilíbrio que uma feijoada pode ter.
Falta apenas que o sabor atravesse inteiramente o feijão. O lugar terá que sair do endereço que ocupou por décadas por conta da conhecida especulação imobiliária que sofre o bairro de Pinheiros.
Tenho esperança genuína de que encontrem um novo local e continuem o bom trabalho que fazem. MAIS SABORES
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Todas as visitas do crítico são pagas pelo GLOBO e feitas sem qualquer aviso prévio. Bar do Biu
Serviço e informações básicas 📍 Endereço: Rua Cardeal Arcoverde 772/776, Pinheiros, São Paulo.
🍴 Tipo de cozinha: boteco e restaurante de culinária nordestina. 🖋️ Especialidade: feijoada, baião de dois, rabada, galinha caipira e carne de panela.
💲 Faixa de preço: não informado aqui por falta de cardápio público atual verificável. 🕰️ Funcionamento: terça a domingo, das 11h às 18h, conforme informação do perfil oficial do bar; confirme antes de sair, pois diretórios públicos apresentam horários divergentes.
🪑 Ambiente: boteco informal de esquina, com decoração marcada por referências brasileiras e futebolísticas; aos fins de semana, há mesas na calçada e possibilidade de espera. 👥 Público: moradores da região, grupos de amigos, famílias e interessados em comida brasileira de perfil caseiro.
🏆 Destaques: – Caldo espesso, profundo e equilibrado;
– Carnes identificáveis e com texturas diferentes; – Costela macia, carne-seca estruturada e linguiça com mordida;
– Couve, arroz e farofa cumprindo bem suas funções; – Ambiente de boteco brasileiro, informal e cheio de personalidade.
⚠️ Pontos de atenção: – O feijão é cozido além do ponto ideal em água abundante, o que reduz a penetração do tempero no interior do grão
• Pode haver fila nos fins de semana • Os horários publicados por diferentes fontes não são totalmente coincidentes; convém confirmar antes da visita
Nota: ⭐⭐⭐⭐✰ Uma feijoada acima da média, com caldo, carnes, acompanhamentos e equilíbrio geral muito bem resolvidos.
Não chega à excelência absoluta porque o feijão, embora macio e bem cozido, tem pouco sabor no interior do grão. É uma falha pequena, mas perceptível justamente porque o restante do prato é muito bom.
CLASSIFICAÇÃO | RUIM ✰✰✰✰✰ | SATISFATÓRIO ⭐✰✰✰✰ | BOM ⭐⭐✰✰✰ | MUITO BOM ⭐⭐⭐✰✰ | EXCELENTE ⭐⭐⭐⭐✰ | EXCEPCIONAL ⭐⭐⭐⭐⭐
