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Paixão mundial, o chocolate tem origem milenar é um dos astros das festividades da Páscoa. Nativo das Américas, ele era chamado de alimento dos deuses pelas primeiras civilizações que o consumiram, a maia e a asteca, em particular, entre 3.500 anos antes de Cristo. As informações são do museu Chocolate Experience, em Vila Nova de Gaia, Norte de Portugal.

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Antes dessas civilizações, os olmecas foram os primeiros a descobrir os processos da fermentação, secagem e torra do cacau. Esses três povos originários o bebiam em rituais, com objetivos religiosos ou sociais importantes para a comunidade e a família. O consumo era apenas permitido às elites, porque eram as únicas que tinham o privilégio do contato com os deuses.

Fruto divino

O cacau era um fruto divino, sagrado. Tinha múltiplas utilizações e uma associação a estados alterados de consciência. Essa bebida era partilhada. Para isso, eram usados recipientes grandes. O cacau tem propriedades energéticas e também estimula diferentes neurotransmissores que nos fazem sentir bem.

A palavra chocolate significa água amarga e remete para esta forma de consumo diferente e milenar do cacau. Em uma receita feitas pelos astecas, o chocolate era feito com as favas de cacau fermentadas, secas, torradas e moídas. Adicionavam-se água, malagueta, milho, baunilha e urucum. Ficava amarga e picante. O amargo vinha do cacau e a picância vinha da pimenta. Apesar de o mel e o agave já serem conhecidos, não eram usados.

Afrodisíaco para imperador

O imperador Montezuma II consumia chocolate como afrodisíaco

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O imperador Montezuma II (1466-1520), o mais famoso imperador asteca, consumia chocolate como afrodisíaco. O cacau estimula o chamado hormônio da paixão, o feniletilamina, que dá uma sensação quase de se estar apaixonado ou enamorado.

O chocolate chegou à Europa levado pelos espanhóis no século XVI. No continente, seu preparo ganhou outros ingredientes e, ao longo do tempo, passou a ser consumido doce, com a adição do açúcar. Essa especiaria já era muito famosa e cara no continente à época, era um produto de luxo importado.

A teoria mais aceita para a receita de chocolate ter ganhado adição de açúcar tem relação com a presença das freiras europeias em missões de doutrinação nas Américas no século XVI. Essas religiosas já tinham o hábito de produzir iguarias com açúcar e ovos nos seus conventos.

Na Europa, o consumo do chocolate se despojou da importância religiosa e social, mas era um produto caro, sinal de status econômico. No seu preparo, podia levar chili e malagueta que vinham das Américas; canela e anis, que vinham as Índias Orientais, além de frutos secos e cascas de citrinos. O resultado era uma bebida perfumada e muito especiada.

Chocolate sólido

Entre o fim do século XVIII e o fim do século XIX, foi criado o primeiro chocolate sólido. As inovações tecnológicas da revolução industrial permitiram passar de uma produção manufaturada de chocolate para a industrial e massificada. Duas invenções que ajudaram neste processo foram a prensa hidráulica e a mão mecânica. Elas separam a gordura dos sólidos do cacau. E é a gordura que permite fazer o chocolate sólido. Ele fica sólido à temperatura ambiente, mas, em contato com temperaturas mais elevadas, começa a derreter. São essa textura e essa capacidade de adquirir formas diferentes de acordo com as temperaturas que lhe dão a característica mais importantes, que é o ponto de fusão, a cremosidade, o derretimento, a textura.

Democratização do consumo

Moldes para o chocolate: no passado, eram feitos de metal

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Foram criados centros de manufatura de chocolate na Europa, e, com esta mudança, ele deixou de ser aos poucos, um produto de luxo e teve seu consumo mais democratizado. Seu custo ainda era alto, mas não tanto quanto nos séculos anteriores, quando era importado. Foram abertas também casas de chocolate, de jogo e de conversas. Um estabelecimento muito famoso no Reino Unido foi a White House, onde ilustres personalidades se reuniam.

A empresa Fry & Sons criou o primeiro tablete de chocolate em 1847. Os moldes usados para dar forma ao chocolate eram em metal, normalmente em ferro, portanto oxidáveis. Hoje em dia, eles são em plástico. No século XIX, eram usados moldes para os bombons e tabletes. Os primeiros atrativos para o consumidor de chocolater daquela época eram a forma do doce e a cor da embalagem.

Nestlé e Lindt

Duas marcas foram importantes para o desenvolvimento de processos e mesmo para a criação de tipos de chocolate que não existiam: a Lindt e a Nestlé. A Lindt inventou o processo da conchagem, ainda no século XIX, que é a técnica através da qual se mistura o chocolate por mais tempo, um processo de refinação.

Ao se fazer o chocolate, as amêndoas são moídas para a produção da pasta de cacau, que é a base da receita. Depois, são adicionados ingredientes, que continuam a moer por horas, até se obter a textura ideal. Esse cuidado com a textura não era tão grande até a invenção da conchagem. Há a história de que a conchagem teria ocorrido por acaso. Rodolphe Lindt, fundador da Lindt, teria deixado as máquinas ligadas por engano durante a noite na fábrica. No dia seguinte, o chocolate estava mais cremoso e menos ácido. Ou seja, a conchagem permite melhorar a textura do chocolate, além de reduzir a acidez e o amargor, equilibrando os sabores.

Ração para os soldados

Já a Nestlé contribuiu para a criação do chocolate ao leite em 1875. A ideia dessa invenção foi do chocolateiro suíço Daniel Peter. Ele contactou o químico Henri Nestlé, que tinha criado o leite em pó, item essencial à criação do chocolate de leite e do chocolate branco. A barra do chocolate se chamou Gala Peter, levando o nome de seu criador. A Nestlé já tinha a sua fábrica de farinhas lácteas e leite em pó e, em 1913, começou a produzir também chocolates. Em 1936, a Nestlé criou o chocolate branco, que era vendido com o nome Galak.

Na Segunda Guerra Mundial, soldados do Exército americano recebiam uma ração de combate que incluía o chocolate

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Na Segunda Guerra Mundial, soldados do Exército americano recebiam a US Army Field Ration D, uma ração de combate que incluía o chocolate. Quem produzia era a Hershey Food Corporation. Quando os militares não tinham alimento disponível, tinham que racionar o chocolate que levavam no bolso e partindo um quadradinho ou meio quadradinho para poderem alimentar-se.

Primeiros anúncios

Os primeiros anúncios publicitários sobre o chocolate surgiram nos jornais e nas revistas. As embalagens foram se aprimorando e ganharam logotipos, além de publicidade mais focada a determinados públicos, como o infantil. Em 1955, o primeiro anúncio da Cadbury's passou na televisão. Alguns produtos marcaram gerações, como o Ovomaltine ou Cadbury's.

A árvore que produz o cacau é o cacaueiro. O fruto nasce no tronco, assim como a jabuticaba. O cacaueiro produz ao longo de todo o ano, portanto, não há uma época exclusiva de colheita. O cacaueiro produz frutos de diferentes cores e, mesmo dentro do fruto, as sementes podem ter diferentes tamanhos e cores. Esse fenômeno acontece tanto naturalmente quanto por ação humana, por enxertia, para reforçar a resistência da espécie espécie ou até produzir frutos maiores, com mais sementes, por motivos econômicos.

Amêndoas são a parte mais preciosa

Os frutos do cacaueiro nascem no tronco

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O cacau tem uma casca dura. Dentro dela, estão as amêndoas (as sementes), a parte mais importante para a produção do chocolate. As amêndoas são envoltas pela polpa, que é gelatinosa, branca, doce e frutada e tem uma função importante na fermentação.

As amêndoas têm geralmente cor violeta, mas também podem ter coloração rosa ou branca (essa é de genética mais rara). Ainda está em estudo a influência que tem a genética nos aromas e sabores do chocolate.

As amêndoas do cacau têm mais de 500 componentes que são responsáveis pela qualidade sensorial do chocolate, como polifenóis e os alcaloides. Assim como diferentes variedades de uvas resultam em vinhos com perfis diferentes, as variedades de cacau resultam em chocolates com sabores e qualidades distintos.

Existe um chamado "cinturão do cacau" no mundo, que se situa entre as latitudes 20ºN e 20ºS da Linha do Equador. Parte do Brasil está nesta faixa, considerada a região com as condições climáticas ideais para a produção do fruto.

O chocolate é um produto de consumo quase maioritariamente europeu, seguido da América do Norte. O mercado asiático é emergente. Entre os países com maior consumo, estão Suíca, Áustria, Reino Unido e Alemanha. Já entre os maiores produtores, estão Barry-Callebaut, Olam, Cargil, Mondelez International, Nestlé, Hershey's e Ferrero.

Hoje o consumidor pode comprar o chamado chocolate bean-to-bar, ou seja, do grão à barra. Ele é produzido com o menor número de ingredientes, em processo distinto do industrializado. Nele, os pequenos produtores são valorizados e buscam oferecer chocolates de excelência. Eles selecionam cacaus considerados "fine and flavour", com variedades mais aromáticas e menos produtivas.

O Chocolate Experience tem uma fábrica de chocolates

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Em Portugal, o Chocolate Experience apresenta a história do cacau, suas origens e significado cultural. É comandado pelo mestre chocolateiro Pedro Araújo. Conta ainda com uma fábrica de chocolate, a Vinte Vinte, além de uma cafeteria.

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