Este texto foi enviado na newsletter semanal O Crítico Antigourmet, em que Ian Oliver faz resenhas da gastronomia de São Paulo.
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São Paulo desaprendeu a valorizar o sushi que existe entre os dois extremos mais visíveis da cidade.
De um lado, há o balcão ritualizado: reserva antecipada, peixe apresentado como joia, discursos sobre maturação e uma sucessão de privilégios que o cliente deve admirar antes de comer.
Do outro, o rodízio xexelento do salmão, maionese e alguma crocância barata sobre arroz, que é - na melhor das hipóteses - uma forma rasa de entretenimento.
Entre o altar e o parque temático, ficou esquecido o sushi real que se come no Japão real.
O Kinki Sushi pertence a essa faixa menos fotogênica e, por isso mesmo, mais interessante.
É um dos poucos que se poderia chamar de um sushi de bairro — expressão que, em São Paulo, talvez pareça uma diminuição, mas que definitivamente não é.
A medida de um bom endereço japonês cotidiano não está em quantos tipos de shari oferece nem em quão longa é a lista de palavras japonesas que o cliente aprendeu a reconhecer.
Está na segurança com que o itamae trabalha o peixe que tem naquele dia, no ponto das curas, num dashi com clareza de sabor, no molho pincelado quando é necessário e ausente quando não é.
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Victor Iwamoto parece entender isso.
No Kinki, não há omakase.
Isso por si só já seria quase revolucionário no mundo atual.
Não que eu não goste de omakases.
O que não gosto é de pasteurização de conceitos.
O balcão é simples, a louça é simples, as pilhas de pratos estão à vista e não há qualquer tentativa de fazer a refeição parecer mais importante do que ela é.
O luxo, se a palavra ainda servir para alguma coisa, está na concentração e na intimidade do serviço.
É o tipo de lugar de que saio pensando: “por que tantos insistem em transformar o niguiri em uma peça de exclusividade?”.
Pratos do restaurante Kinki Sushi, na Vila Mariana, em São Paulo
Ian Oliver
O atum gorduroso chega em cortes amplos, de marmoreio evidente.
A gordura se dissolve com calma sobre o arroz, que, embora levemente passado, sustenta a peça sem virar uma almofada cansada para o peixe.
Há também atum de corte mais magro, franco, quase austero, lembrando que uma boa sequência não precisa ser construída apenas em direção à gordura.
O peixe de pele prateada, servido com a pele preservada, mostra a importância de marinadas leves, que reforçam a acidez refrescante sem transformar o peixe em um escabeche.
O camarão inteiro, de corpo firme e doçura limpa, é outro argumento contra a mania de adornar tudo.
Chega com a anatomia ainda preservada, sem redução açucarada, farofa, azeite aromatizado ou qualquer tentativa de fazê-lo parecer mais exótico.
O gunkan de uni, de cor intensa e textura quase cremosa, também resiste à tentação de ser uma plataforma para ingredientes ainda mais caros.
Hoje, em São Paulo, parece haver restaurantes que acreditam que uni só se completa com caviar, e caviar só se justifica se vier sobre alguma outra coisa “premium”.
No Kinki, o ouriço-do-mar basta.
Ainda bem.
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CA - Kinki Sushi 3
Ian Oliver
Essa recusa à pirotecnia não significa ascetismo.
Há riqueza nos peixes, há gordura, há umami, há precisão.
Mas as coisas aparecem na ordem correta.
O dashi funciona como infraestrutura de sabor.
A impressão é de que a cozinha sabe até onde pode ir com cada produto e, sobretudo, reconhece quando não precisa ir a lugar nenhum.
É uma qualidade pouco celebrada numa cidade em que os restaurantes parecem constantemente ameaçados pelo medo de serem simples.
Sushi paulistano numa única noite.
Ele não se apresenta como um Japão de parque temático; não quer ser a aula de antropologia gastronômica, nem o showroom de peixes maturados, nem a vitória do consumidor sobre a fila.
Quer ser um lugar onde alguém que sabe trabalhar peixe prepara sushi para gente que quer comer sushi.
Parece pouco.
É muito.
A comida japonesa está cheia de ideias difíceis que, quando bem executadas, soam óbvias.
O Kinki trabalha justamente nessa zona: a do esforço que desaparece antes de chegar à mesa.
Ao fim da refeição, não se sai com a sensação de ter participado de uma experiência.
Sai-se lembrando do atum, do camarão, do uni e daquele raro alívio de ter jantado num lugar que não pediu aplausos a cada cinco minutos.
Por mais sushis de bairro como o Kinki.
Todas as visitas do crítico são pagas pelo GLOBO e feitas sem qualquer aviso prévio.
📝 Nota: ⭐⭐⭐✰✰
3/5 define lugares que alcançam um padrão muito bom, sem pretensões.
O Kinki trabalha com produto, técnica e medida.
Não é uma casa que tenta impressionar pelo discurso.
Kinki Sushi
Serviço e informações básicas
📍 Endereço: Rua Joaquim Távora, 1437, Vila Mariana, São Paulo.
🍴 Tipo de cozinha: Sushi japonês de balcão, centrado em peixe, arroz e preparos clássicos como dashi, curas e nitsume.
🖋️Especialidade: Nigiris de peixes variados, hikarimono marinado, camarão inteiro e uni.
🪑Ambiente: Balcão de madeira clara, louça discreta e uma sala sem cenografia.
A pequena escala favorece a conversa com quem prepara a refeição e deixa a atenção onde ela deveria estar: nas peças servidas.
👥 Público: Quem prefere precisão a encenação.
É uma casa para o cliente que aceita comer o que está bom naquele dia e entende que o melhor sushi não precisa ser pomposo.
🏆 Destaques:
– Os nigiris de atum, tanto o gorduroso quanto o mais magro, mostram corte generoso e boa relação entre peixe e arroz.
– Os peixes de pele prateada revelam domínio de marinadas e tempero, sem apagamento do caráter marítimo.
– O camarão inteiro preserva firmeza e doçura.
– O uni é servido sem a camada de ostentação que, em muitas casas, tenta fazer o ingrediente parecer mais valioso do que já é.
– A técnica aparece no dashi, nas curas e na nitsume, mas nunca se torna assunto mais importante do que o jantar.
⚠️ Pontos de atenção:
– Quem procura o repertório teatral de muitos omakases contemporâneos pode interpretar a sobriedade da casa como excessivamente simples ou pouco refinada.
– Arroz levemente passado.