Da vaca atolada à lagosta: Alex Atala revisita clássicos em experiência sofisticada no D.O.M.

Alex Atala aposta no encontro entre tradição e inovação para o novo menu degustação do D.O.M., em São Paulo. Batizada de Menu Tradição, a experiência de dez etapas revisita clássicos da gastronomia brasileira e internacional com ingredientes da biodiversidade nacional. "A melhor forma de manter a tradição é a inovação", afirma o chef. Entre as criações estão o linguado meunière recheado de ora-pro-nóbis, acompanhado de manteiga de cumaru, limão-rosa e farinha-d'água, e a lagosta grelhada servida com choux de tapioca recheado de maionese de lagosta. A tradicional vaca atolada também ganha uma apresentação inspirada no requinte da culinária francesa. D.O.M. Divulgação O cardápio ainda valoriza ingredientes pouco explorados, como a moela de tainha, servida com molho de coco e caviar, e a salicórnia, planta adaptada a ambientes de alta salinidade, que aparece em uma salada com morango e caldo de cogumelos. A harmonização de bebidas fica a cargo do sommelier Luciano Freitas, com opções de vinhos nacionais e saquês japoneses. A proposta aparece em combinações que aproximam diferentes universos culinários. O tradicional linguado meunière, por exemplo, ganha recheio de ora-pro-nóbis e é servido com manteiga de cumaru, limão-rosa, mizuna roxa e farinha-d'água. Já a lagosta grelhada chega à mesa acompanhada de um choux de tapioca recheado com maionese de lagosta. D.O.M. Divulgação A proposta também se reflete no ambiente e no atendimento. O restaurante resgata elementos clássicos da alta gastronomia, como toalhas longas, talheres de prata, guardanapos engomados e serviço sincronizado dos garçons. A decoração inclui ainda fotografias de Sergio Coimbra e o tradicional lustre Baccarat. O menu degustação custa R$ 1.150 por pessoa (sem bebidas). Serviço: D.O.M. — Rua Barão de Capanema, 549, Jardins, São Paulo. De segunda a sexta, das 12h às 15h e das 19h às 23h; sábados, das 19h às 23h. Fechado aos domingos. Telefone: (11) 3088-0761. Instagram: @d.o.m.restaurante D.O.M. Divulgação