O Globo
Celebrando o Dia Mundial do Macarrão, domingo (25), a chef Julia Lottus, do badalado Sult, em Botafogo, compartilhou uma de suas receitas mais especiais: o cavatelli “Coda alla vaccinara", que ganha um toque especial de cacau (ideia da chef). Dia do Pão: do francês ao croissant, padeiros de endereços artesanais do Rio elegem suas receitas imperdíveis
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O nome vem da Itália. Cavatelli é um tipo de massa pequena de aspecto bem artesanal, em formato de conchinhas.
Num dos carros-chefes do Sult, a massa vem acompanhado de siri no leite de coco e urucum (R$ 77). Nesta receita é diferente, além do toque do cacau, o que acompanha o macarrão é a rabada de Roma.
Serve quatro pessoas. — A Coda alla Vaccinara é a tradicional rabada à moda romana.
É um ensopado de rabo de boi cozido lentamente por horas com vinho, tomates, muito aipo e vegetais, finalizado tradicionalmente com um cacau amargo, pinole e passas — explica a chef. — A minha ideia foi fazer a massa de cacau, o ragu de rabada e o vinagrete de pinoli e uva passas pra compor todos os ingredientes desse prato clássico.
Cavatelli de cacau “Coda alla vaccinara" Divulgação
Cavatelli de cacau Ingredientes
250g de sêmola 30g de cacau
1 g de sal 150 ml de água
11 ml de azeite Modo de preparo
Misturar os secos fazendo um buraco no meio, como um vulcão. Em uma panela colocar para ferver a água e o azeite
Assim que ferver, colocar os líquidos no meio dos secos e ir misturando com um garfo. Terminar de misturar com a mão até que fique uma massa homogênea.
Enrolar no plástico filme para descansar por pelo menos 30 min. Depois abrir a massa fazendo rolinhos como uma minhoca na espessura de 1 cm.
Para o formato, existem diversos métodos para fazer em casa. Corte os rolinhos como se estivesse fazendo nhoques.
Depois pressione e arraste com o dedo, um por um, numa superfície lisa ou nas costas de um garfo para ficar com as ranhuras . Polvilhar mais semola neles para não grudar.
Ragu de rabada Ingredientes
2 kg de rabada cortada em pedaços 200ml de vinho branco seco
22g de sal 200g de cenoura
200g de aipo 200g de cebola
600g de tomate pelati amassados com a mão Azeite
Modo de preparo Temperar a rabada com o sal.
Reservar. No liquidificador bater os legumes descascados para formar uma pasta.
Em uma panela selar a rabada com azeite até que fiquem douradas. Reservar.
Jogar na panela a pasta de legumes, desgrudando o fundinho de carne. Quando esses legumes já estiverem sem água, acrescentar o vinho , o tomate pelati amassado e a rabada selada.
Cobrir com bastante água e tampar a panela. Cozinhar até que a carne esteja soltando do osso (1h na pressão ou 4h na panela normal) .
Separar a carne do osso e misturar ao molho de cocção. Vinagrete de pinole
Cereja do bolo na receita da chef, é opcional, mas dá um toque especial. Ingredientes
40 g de cenoura sem casca em cubinhos 25g de aipo sem casca em cubinhos
15 g de cebola roxa em cubinhos 20 g de pinole tostado picado
2 g de sal 6 g de salsa picada
30g de azeite 15 g de vinagre
5 g de passas bem picada Modo de preparo
Misturar tudo Cozinhar a massa por 6 minutos.
Juntar a massa ao ragu de rabada e por cima finalizar com o vinagrete.
