ABC das massas: das clássicas às mais curiosas, um guia de A a Z dos estilos de macarrão italiano

Longas, curtas, fininhas, espiraladas, recheadas. Nem sempre o brasileiro teve tanta intimidade com as massas. Houve um tempo em que tudo era macarrão — espaguete; para variar, parafuso ou penne. Hoje, a variedade nas prateleiras e nos menus é outra história. Estima-se que existam mais de 300 tipos de massas italianas. Para celebrar o Dia Mundial do Macarrão, domingo (25), um abecedário deixa clássicos como lasanha e canelone de fora para passear por formatos conhecidos e outros menos óbvios, do agnolotti ao ziti, passando pelos culurgiones da Sardenha e os umbricelli, da Úmbria. No caminho, dicas de onde provar essas delícias no Rio. Dia do Pão: do francês ao croissant, padeiros de endereços artesanais do Rio elegem suas receitas imperdíveis 50 Best: dois restaurantes brasileiros já estão entre os 100 melhores do mundo; saiba quais Um ABC das massas para celebrar o Dia do Macarrão Divulgação A Agnolotti: Clássico do Piemonte, é recheado em formato retangular ou quadrado. Na La Trattoria, em Copacabana, é de massa verde, recheado de queijo com molho trufado (R$ 82). B Bucatini: Lembra um canudo fininho como espaguete e comportar molhos mais líquidos no centro. Na Cantina da Praça, em Ipanema, vem com polvo grelhado e molho a matriciana (R$ 119). Bucatini da Cantina da Praça Divulgação Bottoni: Pequenas massas recheadas em formato de botões ou discos. No Padella, em Botafogo, vem com língua e molho de salsinha (R$ 125). Bottoni do Padella Divulgação/Ana Branco C Capellini: Conhecido popularmente como cabelinho de anjo, é uma massa longa e bem fininha, ideal para molhos leves. Cappelletti: Pequenas e recheadas, dobradas em formato de chapéu. Podem ser servidas in brodo, como na clássica receita do Ettore, na Barra: recheado com ricota e servida no consomê de legumes (R$ 62). Caramelle: Lembra uma bala embrulhada, com as laterais torcidas. No Alloro al Miramar, em Copacabana, é recheada de berinjela, tomate e ricota,com lagostins grelhados (R$ 138). Caramelle do Alloro Divulgação Casarecce: Curta, com as bordas enroladas sobre si mesmas, forma uma espécie de canal que retém o molho. No Piano, no Leblon, vem ao pesto com stracciatella e macadâmias na brasa (R$ 84). Casarecce al pesto do Piano Divulgação/Rodrigo Azevedo Cavatelli: Pequenas conchas de aspecto bem artesanal. Num dos carros-chefes do Sult, em Botafogo, vem acompanhado de siri no leite de coco e urucum (R$ 77). Sult. Cavatelli com siri: pasta fresca com molho de siri, finalizada com picles de pimenta de cheiro e salicórnia Divulgação/Roger Fernandez Conchiglione: Também em formato de concha, mas grande e recheada. Costuma ser servida gratinada no forno. Culurgiones: Típica da Sardenha, com um formato que lembra um guioza ou uma trouxinha, tem uma costura característica. A Casa do Sardo, em São Cristóvão, serve recheada com batata, pecorino e hortelã ao sugo (R$ 72). De A a Z: conheça os diferentes tipos de massa Arte/Maria Luiza Aurelio Barth de Souza D Ditalini: Pequenos tubos de massa que lembram dedais. Cai bem em sopas e caldos. Não é comum nos menus da cidade, mas é encontrada no mercado. E Espaguete: Clássico de massa longa, fina e cilíndrica. Há variações de acordo com a espessura, como espaguetini (mais fino) e espaguetone (mais grosso). O espaguete à carbonara é hit atemporal — o Nino, em Ipanema, segue a receita tradicional, com guanciale e pecorino (R$ 92). Espaguete à carbonara do Nino Divulgação/BRUZZI F Farfalle: Borboleta ou gravatinha, tem as extremidades abertas e o centro apertado. O Da Bambrini, no Leme, serve com tiras de filé (R$ 107). Fettuccine: Outra opção popular, é longa e achatada, em fitas finas. O La Boticella, na Barra, serve na versão paglia e fieno (verde e amarela) ao funghi (R$ 109). Fusilli: Famoso parafuso, é curto em formato de espiral. No Parla!, em Copacabana, chega ao molho de tomate picante, camarões grelhados e rúcula (R$ 88,90). G Garganelli: Tubular e curtinha, é feita com quadrados enrolados na diagonal, com ranhuras. No Anna, em Ipanema, vem com molho de tomate, mozzarella de búfala e manjericão (R$ 65). I Imbutini: Criação contemporânea, tem o formato de pequeno funil, para capturar bem os molhos. Difícil de encontrar por aqui. L Linguine: Nem tão cilíndrica quanto o espaguete, nem tão achatada quanto o tagliatelle, e mais estreita que o fettuccine. Muito utilizada em receitas com frutos do mar, como ao pesto com camarões e stracciatella (R$ 113) do Masserini, em Ipanema. Linguine Al Pesto e Gamberoni da Masserini Cucina Divulgação M Mezzaluna: Recheada em formato de meia-lua. No Nido, no Leblon, leva recheio de figos e queijo taleggio (R$ 107). Mezzaluna do Nido Divulgação/Tomas Rangel N Nhoque: Tradicionalmente feito com batata e farinha, ganha versões de banana-da-terra, baroa... Na Puli Trattoria, na Gávea, é de batata-roxa, com molho de gorgonzola e nozes (R$ 77). Nhoque de batata roxa da Puli Trattoria Divulgação/RODRIGO AZEVEDO O Orecchiette: “Orelhinhas” com centro fino e bordas mais espessas. Camarão, vôngole e parmesão entram na receita da Cantina do Claude, no Leblon. (R$ 134). Orzo: Lembra grãos de arroz e é utilizada em sopas, saladas e preparações semelhantes a risotos. Um pouco maior que o risoni, que segue o mesmo estilo. P Paccheri: Tubular e larga, como um rigatoni grande. Originária da Campânia, ideal para molhos robustos e preparações recheadas. É servida com molho pomodoro espesso e picante com lulas (R$ 92), no Posì, em Ipanema. Paccheri do Posì Divulgação/RODRIGO AZEVEDO Pappardelle: Fitas longas, achatadas e largas, boas para molhos encorpados. A Babbo Osteria, em Ipanema, segue a receita tradicional com ragu de carne no vinho tinto (R$ 79). Pappardelle al Ragù di Manzo da Babbo Osteria Divulgação/Rodrigo Azevedo Penne: Tubular e curta, com extremidades cortadas na diagonal. Há uma versão menor, o pennette, que surge no menu do Casa Tua, na Barra, com bacalhau, tomate, brócolis, alcaparras e azeitonas (R$ 175). Pici: Grossa e irregular, é tradicionalmente enrolada à mão e tem versões longas ou médias. Batizada em homenagem à massa, a Pici Trattoria, em Ipanema, a serve com molho de gorgonzola, cogumelos e linguiça (R$ 82). Pici do Pici Trattoria Reprodução/Redes Sociais Q Quadrucci: Pequenos quadrados de massa que podem chegar grudados. No Giappo, no Jockey, é colorido com ingredientes naturais e recheado de queijo, com ragu de vitelo, manteiga de shiitake e fonduta de queijo (R$ 92). Quadrucci coloratta do Giappo Divulgação/Tomas Rangel R Radiatori: É uma massa curta com pequenas ondulações que lembram um radiador. Novidade na Casa Orzo, na Tijuca, vem ao pesto com stracciatella (R$ 65). Ravióli: Das mais clássicas entre as massas recheadas, pode ser quadrado ou arredondado. É servido no Gero, Ipanema, com vitelo ao funghi (R$ 170). Ravioli de vitela do Gero Divulgação/Fasano Rigatoni: Massa tubular curta e de média largura, com ranhuras externas, é ideal para reter molhos encorpados. No Giancarlo, em Botafogo, é servida alla vodka, com muito grana padano (R$ 54). S Strozzapreti: Curta e torcida à mão, combina com ragu de carne. O nome é curioso: “estrangula-padres”, em italiano. Tem origem em lendas populares sobre a relação entre a Igreja e a comida. T Tagliatelle: Longa e achatada, cortada em fitas de grossura média (maior que o fettuccine), típica da Emilia-Romagna. No Alba, em Botafogo, vem com cordeiro, cebola e pecorino (R$ 87). Trofie: Curta, fina e torcida, tradicionalmente acompanhada de pesto. É encontrada no Grado, no Jardim Botânico, no menu de três etapas (R$ 252), com polvo ao molho pesto (R$ 50 adicional). U Umbricelli: Típica da Úmbria, é longa, grossinha e rústica, enrolada à mão, semelhante ao pici. V Vermicelli: Longa e cilíndrica. A espessura pode variar conforme à região, podendo ser grossa ou mais fina que o espaguete. A Capricciosa (Ipanema e Jardim Botânico) opta por uma versão espessa, à carbonara (R$ 92). Vermicelli da Capricciosa Divulgação Z Ziti: Tradicional do Sul da Itália, tem formato tubular longo e mais grosso que o bucatini, geralmente quebrada em pedaços menores antes de ser cozida.