A pizza com afeto: por que São Paulo não sabe brincar de listar
Este texto foi enviado na newsletter semanal O Crítico Antigourmet, em que Ian Oliver faz resenhas da gastronomia de São Paulo. Quer receber o conteúdo antes da publicação on-line? Clique aqui para se inscrever.
Existe uma regra não escrita na gastronomia paulistana: você pode criticar o prefeito, o Neymar, o trânsito, o STF, o banco que foi liquidado, mas nunca, sob hipótese alguma, critique a pizzaria que o sujeito frequenta desde a infância. A pizza, em São Paulo, não é apenas um prato; é um patrimônio afetivo, um marcador de identidade e, como ficou claro nos últimos dias, um motivo excelente para perder a compostura na internet.
Ao longo de quase um ano, um grupo de nove avaliadores — do qual fiz parte — embarcou em uma missão hercúlea: mapear, provar e ranquear as 100 melhores pizzas da cidade. A metodologia foi rigorosa. Elegemos a margherita como régua universal, já que ela não permite esconder falhas de massa ou molho sob montanhas de catupiry. Avaliamos fermentação, qualidade dos ingredientes, equilíbrio e execução. Pagamos nossas contas. E, na última semana, publicamos o resultado no Instagram.
O que se seguiu foi um estudo fascinante sobre a psicologia do consumidor paulistano. Nos mais de 5 mil comentários acumulados nas postagens, a indignação não era sobre a metodologia, mas sobre a audácia de questionar certezas estabelecidas.
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A síndrome da pizzaria de estimação
A crítica mais recorrente foi a clássica “faltou a pizzaria X”. É uma reação natural. O paulistano tem uma relação monogâmica com sua pizzaria de bairro. Ele não quer saber se a fermentação da massa é de 48 horas ou se o tomate é San Marzano; ele quer a segurança do hábito. Quando a sua pizzaria não aparece no ranking, ele não entende isso como uma escolha editorial, mas como uma ofensa pessoal.
Houve quem se ofendesse com a presença de redes de fast-food como Domino’s e Pizza Hut, ainda que nas últimas posições. “Como podem estar na frente da minha pizzaria favorita?”, questionaram. A resposta é dolorosa, mas necessária: porque, por piores que sejam, elas entregam exatamente o que prometem, com um padrão industrial inabalável. Já a pizzaria “tradicional” que cobra R$ 120 por um disco de massa crua afogado em queijo de qualidade duvidosa está se levando a sério. Com isso, comete uma falha grave: a pretensão.
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A guerra dos estilos
Outro ponto de atrito foi a suposta preferência pelas pizzas napolitanas em detrimento das “tradicionais paulistanas”. “O ranking é só de napolitanas”, reclamaram alguns. Não é verdade. Houve pizzas inspiradas no estilo napolitano mal ranqueadas, e também paulistanas que foram bem (como a Castelões e a Braz, que ficou no top 10). O que acontece é que a pizza napolitana, por premissa, exige um rigor técnico que a pizza paulistana muitas vezes ignora em nome da fartura.
A pizza paulistana clássica — aquela com borda grossa, massa pesada e cobertura que desafia a gravidade — tem seu valor nostálgico. Mas, quando submetida a uma análise técnica, muitas vezes desmorona. O excesso de ingredientes não é um estilo; é, frequentemente, um atalho para mascarar uma massa medíocre. E quando apontamos isso, a reação é visceral. Como bem observou um comentarista indignado com a nossa avaliação da Cristal (que amargou a 100ª posição): “A Cristal é a pizzaria da burguesia paulistana… a pizza em si é uma droga!”. Ele entendeu o ponto. A Cristal vende status e pretensão, não pizza.
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O crítico como vidraça
E, claro, não faltaram os ataques aos mensageiros. “Críticos são arrogantes e nunca abriram um negócio”, disparou um leitor. “O pix não chegou”, acusou outro, sugerindo que as posições foram compradas. É a velha tática de desqualificar o árbitro quando não se gosta do resultado do jogo.
A verdade é que avaliar comida é um exercício de vulnerabilidade. Exige colocar o próprio paladar à prova e, mais importante, ter a coragem de dizer que o rei está nu — ou, neste caso, que a pizza da moda é apenas um pedaço de pão caro. Quando apontamos que a Paul’s Boutique (54ª posição) ou a Fôrno (60ª) vivem mais de hype e influenciadores do que de consistência, sabíamos que haveria retaliação. Mas a crítica gastronômica não existe para validar o gosto da maioria; ela existe para tensioná-lo.
No fim das contas, o ranking cumpriu seu papel. Ele tirou a pizza do pedestal da intocabilidade e a colocou no centro do debate. Fez as pessoas discutirem fermentação, qualidade de ingredientes e, sim, até o “tamanho lunar de uma fatia de tomate”. Se isso incomodou, ótimo. São Paulo ama pizza. E justamente por isso, ela merece ser tratada com mais rigor.
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Ian Oliver
Ranking completo
Soffio Pizzeria
A Pizza da Mooca
Leggera
Unica Pizzeria
Na'Pizza Napoletani
Bocada's
Starlane
Carlos Pizza
Bráz
Trigo Pane Pizza
Di Bari Pizza
GattoFiga Pizza Bar
Astéri Forneria
Bar Europa
Da Michele Pizzeria
Foglia Forneria
La Crosta Forneria
Salt & Pepe
Pizza Mercutio
Picco
Maremonti
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Figo
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Guarita
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Tica
Buona Sera
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Elea Forneria
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Fôrno
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Fagnolo's
Marco Luccio
Primo Basílico
Macedo
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Org
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Itzza
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