Thomas Troisgros: 'Quero montar um restaurante com excelência, mas com sotaque carioca'
O chef Thomas Troigros manteve a estrela Michelin o seu Oseille, em Ipanema, uma casa que, segundo ele, não é um "fine dining" comum, mas sim um "fun dining". Tem qualidade na comida, mas também música alta, escolhida pelo próprio Thomas, além de um serviço mais informal. E com alma carioca. "A gente tem que manter essa essência. Não quero montar um restaurante europeu. Quero montar um restaurante com excelência, mas com sotaque carioca". Leia a entrevista exclusiva para o Saideira:
Como foi manter a estrela Michelin?
É muito bom manter a estrela. A gente ganhou uma relativamente rápido. E o Oseille não é um fine dining comum. A música é alta, estou ali escutando as minhas músicas. A gente chama de fun dining. Eu queria ver até onde conseguia esticar essa corda do Michelin, ver até onde eu conseguia ir com a minha ideia. Acho que a gente chegou ao platô, bateu no teto. Tenho que sentar e decidir se quero mudar coisas no restaurante para chegar à segunda ou ficar na primeira estrela, sem virar refém do sistema. Quero manter nossa essência: a felicidade. Em termos de comida, a gente sempre vai mirar as três estrelas, a excelência sempre. Sou uma pessoa mais informal, gosto de serviço mais informal. Então quero ver o que eu posso melhorar sem engessar. Essa é a ideia.
Claude Troigros: 'Termos dois restaurantes da família com uma estrela Michelin no Rio é muito forte'
Oseille: champignon, sorvete de baunilha, chantilly de cogumelo, crumble de chocolate e cogumelo
Divulgação/Tomás Rangel
Depois que ganhou uma estrela, você percebeu que houve um aumento no público?
Sim, o restaurante mudou assim que a gente ganhou a estrela. Hoje só consegue lugar quem se programar duas semanas antes. A estrela traz isso. É ótimo.
O que achou de um restaurante do Rio ter recebido um prêmio pelo serviço, a Casa 201?
O carioca é mais informal, mas o João Paulo (Frankenfeld) segue uma linha muito francesa. Eu sou francês, mas sigo uma linha carioca e americana. O Rio tem um maîtres muito bons. O da Casa 201, Raphael Zanon, é maravilhoso. Haroldo Nunes, que está com meu pai no Madame Olympe, também é maravilhoso. O Cleiton Moreira, comigo lá no Oseille, é super, sabe acolher. Acho que o Rio sabe ser carismático. Um bom serviço também tem muito uma coisa de carisma.
Os chefs Claude Troisgros, Jessica Trindade e ThomasTroigros
Divulgação Documennta
Você acha que os inspetores do Michelin percebem essa especificidade do Rio?
Eles veem que a gente é mais informal, mais descontraído, diferente de São Paulo, que é mais sério. Não quer dizer que seja pior ou melhor. São estilos de cidade diferentes. O carioca é muito mais informal, mas esse é Rio de Janeiro. A gente tem que manter essa essência. Não quero montar um restaurante europeu. Quero montar um restaurante com excelência, mas com sotaque carioca.
E você acha que o Rio está conseguindo essa identidade? Você está buscando essa identidade e disse que está nesse momento de inflexão.
Posso falar por mim, eu acho que sim, meu restaurante totalmente é Rio de Janeiro. Todo mundo que me conhece fala que é minha cara. E consigo sim passar isso para os meus clientes. Mas o informal carioca tem vários estilos. O estilo do Rafa Costa e Silva é diferente do estilo do meu pai (Claude Troisgros), que é diferente do estilo do João Paulo Frankenfeld. Mas todos temos uma maneira de ser carioca.
O Rio é a porta de entrada para o turista que vem pela gastronomia?
É um valor que o Rio tem também, essa maneira de receber calorosa. O Rio é a porta de entrada do Brasil, é uma cidade grande. Brinco que o Rio é um balneário de luxo. A gente é a cidade cultural do Brasil, São Paulo é a cidade de business. E uma completa a outra. Não é para brigar, é sempre pra completar. O Rio já foi capital, mas sempre teve esse negócio de atriz, televisão, movimentos musicais nascendo. Então acho que o Rio é a porta de entrada cultural do Brasil.
Como é administrar casas tão distintas, como o Oseille e o bar Tijolada, por exemplo?
Gosto disso, de poder trazer vários estilos diferentes que não competem com o outro. Nós cozinheiros, a gente tem vários tipos de cozinha de que gosta. Gosto de trazer isso e mostrar o que eu gosto. Porque existem alguns conceitos que eu faço porque eu sinto falta. Tipo hambúrguer, tacos. E é legal poder brincar com tudo e poder ir alternando de conceito.
Thomas e a esposa Diana no Tijolada
Divulgação
Você sempre leva seus amigos chefs para dobradinhas em seus restaurantes. Por que faz isso?
Levo uma frase do meu avô, Pierre Troisgros, quando eu fui visitá-lo em 2019. Meu avô com 90 anos me olha e fala: "Adoro quando você vem com chefs jovens". Eu estava com o Pedro de Artagão. E ele explicou: "Gosto porque eu sigo aprendendo sobre a minha profissão".
O Pedro me olhou e disse: "Cara, ele tem 90 anos, mudou a gastronomia e está falando isso". Eu respondi que "o legal é isso". Trocar com os chefs, trazer as pessoas pra cozinhar contigo, ir visitar os amigos, você se inspirar com eles.
O lindo da gastronomia é estar sempre aprendendo uma ideia nova. Existem maneiras diferentes de se chegar ao mesmo produto. Às vezes, pode ser uma receita que você está fazendo de um jeito, outro chef faz de uma forma mais gostosa com um toque simples. Gosto de ter essa troca, de estar sempre aprendendo na profissão. Ainda mais depois da frase do meu avô.
Em breve, haverá o show da cantora Shakira na Praia de Copcabana. O Rio tem sido palco de grandes eventos. Os restaurantes se beneficiam com isso?
Os grandes eventos botam o Rio de Janeiro no holofote. Não necessariamente o final de semana que vai ter a Shakira vai me trazer muitos clientes. É um público diferente. Mas eles botam o Rio no mapa. E aí isso faz você estar cheio o resto do ano.
Serviço Oseille: Rua Joana Angélica 155, segundo andar, Ipanema. Funciona de quarta-feira a sábado, a partir das 20h, apenas com reserva, com chegada às 19h45.
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