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A recente confusão envolvendo o cantor Ed Motta no restaurante Grado, no Jardim Botânico, Zona Sul do Rio de Janeiro, reacendeu uma velha discussão nas mesas cariocas: afinal, cobrar taxa de rolha é abuso ou uma prática necessária para manter as contas do restaurante em dia? Enquanto parte dos clientes questiona os valores cobrados para abrir uma garrafa levada de casa, chefs, restaurateurs e sommeliers defendem que o serviço vai muito além do simples ato de retirar a rolha. Do outro lado, há casas que apostam justamente na isenção da taxa como forma de atrair público e estimular a cultura do vinho.

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Para Maíra Freire, sommelière do premiado Lasai, a discussão passa diretamente pela lógica financeira da operação. À frente casa no Humait , três estrelas Michelin, o chef Rafa Costa e Silva já se envolveu em um bate-boca on-line com Ed Motta em 2018 justamente por causa da cobrança da taxa em restaurantes de luxo.

— É incrível como essa se tornou uma questão polêmica quando, na verdade, é uma conta simples. Um restaurante é pensado muito antes da abertura, com projeções de custos e faturamento. Comida e bebida fazem parte desse cálculo. Se o cliente consome apenas parte do produto da casa e leva o vinho de fora, isso impacta diretamente a operação — afirma Maíra. — A taxa funciona como uma compensação, e é geralmente menor ou igual ao vinho mais barato da carta. E, no fim das contas, o estabelecimento nem é obrigado a aceitar garrafas externas; isso já é uma cortesia.

Segundo ela, o custo da rolha não está ligado apenas à bebida em si, mas a toda a estrutura envolvida no serviço, da equipe treinada às taças adequadas. No Lasai, cada rolha sai a R$ 250 (o vinho de menor valor da carta custa R$ 316).

Maíra Freire, sommelière do Lasai

Ana Branco / Agência O Globo

Quem segue linha parecida é o chef Thomas Troisgros. No premiado Oseille, a taxa é de R$ 180; já em suas demais casas, Toto, Le Blond e CT Boucherie, o valor cai para R$ 60. Em algumas situações, porém, a cobrança é flexibilizada: se o cliente consome também um vinho da carta, a rolha é isenta.

— Sou contra taxas abusivas, mas acredito que não cobrar nada também acaba sendo um desserviço para o setor. Quando o cliente traz um vinho de casa, ele deixa de consumir um rótulo da carta, mas continua utilizando toda a estrutura do restaurante: taças adequadas, decanter, balde de gelo e o serviço dos garçons, treinados para servir corretamente cada vinho. Existe ainda todo o cuidado técnico envolvido, desde abrir a garrafa da maneira correta à tempera,ura ideal e taça apropriada, especialmente em rótulos mais antigos. É justamente por isso que a taxa de rolha existe — explica Thomas.

Thomas Troisgros é chef do despojado Toto e do refinado Oseille

Rodrigo Azevedo

Do outro lado da discussão, há restaurantes que decidiram abolir a cobrança — ou criar formatos mais flexíveis — como forma de fidelizar clientes e tornar o vinho mais democrático.

Uma das pioneiras no movimento foi a Pici Trattoria, em Ipanema, que adotou a política de rolha free em 2016.

— A política nasceu como uma forma de estimular a cultura do vinho de maneira menos formal e mais acessível. Com o tempo, entendemos que isso também fideliza o público e cria um ambiente mais acolhedor e descontraído, onde o cliente consome com liberdade — afirma Léo Resende, sócio-fundador da casa.

Já o chef Pedro Attayde aposta em um modelo híbrido. No Ophelia, também em Ipanema, a primeira garrafa não paga taxa. No Brasa Jurema, na Lapa, o cliente ganha uma rolha liberada ao consumir também um vinho da carta.

O chef Pedro Attayde, no Ophelia

Divulgação / Foto de Tomás Rangel

— É um ato convidativo, quase como boas-vindas para os comensais. Da forma como oferecemos, as pessoas acabam apreciando nossa carta e conhecendo novos rótulos — diz Attayde.

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No Rio, os valores costumam variar bastante conforme o perfil do restaurante, indo de cerca de R$ 40 a mais de R$ 200 em casas de alta gastronomia. Em muitos casos, a taxa equivale ao preço da garrafa mais barata da carta — uma conta que, para o setor, ajuda a equilibrar serviço, operação e experiência.

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