Este texto foi enviado na newsletter semanal O Crítico Antigourmet, em que Ian Oliver faz resenhas da gastronomia de São Paulo. Quer receber o conteúdo um dia antes da publicação on-line? Clique aqui para se inscrever.

Existe um momento na vida de todo entusiasta da gastronomia em que o paladar sofre uma reeducação violenta. Para alguns, isso acontece diante da primeira trufa fresca; para outros, de um grande vinho capaz de deslocar a própria noção de aroma. Para este crítico, aconteceu com o sushi. Não em um balcão luxuoso, nem em um restaurante midiático, mas no instante em que ficou claro que peixe cru não era apenas peixe cru. Havia ali transparências de sabor, diferenças microscópicas de textura, níveis distintos de gordura, temperatura, mineralidade, iodo e umami. O que parecia uma epifania definitiva era, olhando de agora, apenas alfabetização.

Quando se vai para o Japão, fica muito difícil voltar a comer sushi no Brasil. A qualidade dos produtos, o domínio técnico, a concorrência (quantidade de sushi-ya fazendo coisas incríveis e completamente diferentes entre si): tudo isso coloca o Japão em outra divisão. No Brasil, em um cenário onde a “novidade” é a moeda mais valorizada e o salmão onipresente se tornou o atalho para o sucesso fácil, é mais difícil ainda não sair frustrado de um sushi. Tudo se torna caro e insatisfatório. O Shin-Zushi é um dos poucos lugares em que é possível sair feliz de um omakase — sistema em que o chef define quais os pratos e sua sequência.

O Crítico Antigourmet: Leia os textos já publicados

Aqui, não há invencionices, nem sushis “modernosos”. Há, sim, uma devoção à pureza do produto, ao equilíbrio dos temperos e à execução apurada. É a singela complexidade — com o perdão do paradoxo — que transforma um simples sushi em algo digno de menção gastronômica. Seguir uma tradição, ao contrário do que se pensa, não é tarefa estática, mas uma busca incessante pelo essencial.

A sinfonia das entradas e sashimis

Antes mesmo que o primeiro niguiri toque a língua, o Shin-Zushi já estabelece seus parâmetros. O Karasumi, ovas de tainha curadas, chega com sua salinidade peixosa e umami elegante, casquinha crocante e interior macio. O Nambanzuke de ostra, uma ostra empanada e curtida em caldo agridoce com cebola, é primorosa. A crocância inicial cede lugar à maciez marinha e à acidez equilibrada. O Maguro Yukkê, um akami com gema e ovas em molho de shoyu com óleo de gergelim, é uma explosão de umami e untuosidade, enquanto o Ankimo (fígado de tamboril, também conhecido como “foie gras do mar”) é delicioso por sua riqueza, leve dulçor e delicadeza.

A Bruschetta de atum bluefin e tomate fermentado segue a mesma sina; nada ali remete à rusticidade de uma bruschetta, e o resultado é novamente adocicado, um vício que se repete, mascarando a falta de complexidade.

Evvai: o luxo que tenta sorrir (e falha)

Antes mesmo que o primeiro niguiri toque a língua, o Shin-Zushi já estabelece seus parâmetros

Ian Oliver

Nos sashimis, a qualidade da matéria-prima é inquestionável. O Toro, com sua gordura marmorizada, derrete na boca. A Garoupa com ponzu é uma aula de interações entre acidez, sal e umami, e o Maguro Tataki, com pimenta e alho, mostra que a tradição pode, sim, abraçar um toque de ousadia sem perder a identidade. O Polvo, com sal e limão, revela uma maciez perfeita, fruto de um cozimento preciso.

Toques de ousadia sem perder a identidade

Ian Oliver

A versatilidade da cozinha quente

Para quem pensa que o Shin Zushi é apenas sushi, a casa exibe uma variedade técnica impressionante em seus preparos quentes. O Tempura Kakiague (milho, camarão e cebola) é correto em leveza e crocância, sem a untuosidade excessiva que muitas vezes descaracteriza o prato. O ChawanMushi de unagui com ankakê é um creme delicado e saboroso, trazendo um toque defumado e umami que eleva o prato a outro patamar. É aqui que o restaurante demonstra que seu domínio vai muito além do corte e do arroz.

100 melhores pizzas de SP: confira o ranking completo e entenda porque o paulistano não sabe brincar de listar

A casa exibe uma variedade técnica impressionante em seus preparos quentes

Ian Oliver

O shari que dita as regras

A sequência de sushis é, sem dúvida, o ponto alto da casa. O arroz, o shari, é o protagonista: no ponto que respeita a integridade de cada grão, com um tempero voltado para o salgado, também perceptível em dulçor e acidez, em um equilíbrio que destoa da comum ambivalência “ou doce ou insosso” que domina os sharis da cidade. Os cortes do peixe são corretos e temperados com um umami e caramelizado shoyu, realçando a essência de cada um. O Toro, o Camarão marinado, o Uni, o Ikura e o Carapau são apresentados com uma precisão invejável, cada um com sua personalidade e textura. O Temaki e o Tamago finalizam a jornada com a mesma excelência.

O Figo com rigatoni de pupunha e açaí oferece uma boa textura, mas o sabor é vago e terroso, tímido demais para um ingrediente tão vibrante como o figo. A combinação de Vieira com goiabada é exagerada, um casamento infeliz de sabores que não se complementam.

Camponesa: a madeleine que não busca o tempo perdido

Arroz respeita a integridade de cada grão

Ian Oliver

Ressalva necessária (e a plenitude final)

Se há uma ressalva a ser feita, ela reside na sobremesa. As frutas picadas, bolinhas de mochi e gelatina de agar agar com mel de açúcar mascavo (Anmitsu) são refrescantes e cumprem seu papel, mas não atingem o mesmo nível de complexidade e refinamento que o restante do omakase. É um final que, embora correto, não ecoa a grandiosidade do que o precedeu.

Sobremesa cumpre seu papel, mas não está no nível do omakase

Ian Oliver

Mesmo com um preço inevitavelmente elevado, o Shin-Zushi é hoje um lugar de onde se sai com a plenitude de quem, agora com uma referência de qualidade bem acima daquela do início, é apaixonado por essa comida. É a prova de que, como disse Ruth Reichl, a comida mais simples pode ser a mais sublime, desde que feita com a alma e a técnica que, como em poucas vezes neste ano, conseguiu emocionar o coração deste crítico.

Todas as visitas do crítico são pagas pelo GLOBO e feitas sem qualquer aviso prévio.

Evvai

📍 Endereço: Rua Afonso de Freitas, 169 - Paraíso, São Paulo

🍴 Tipo de cozinha: japonesa tradicional (sushi e izakaya)

🖋️Especialidade: omakase com foco em peixes frescos e técnicas clássicas

💲Preço: R$ 760 o omakase

🪑Ambiente: simples, um pouco caótico e funcional. O foco é na comida e na interação com o sushiman. Atmosfera que remete aos balcões tradicionais do Japão

👥​Público: amantes da culinária japonesa autêntica, puristas do sushi e quem busca uma experiência gastronômica de alto nível sem invencionices

🏆 Destaques:

– A qualidade excepcional dos peixes e frutos do mar, com cortes precisos e temperos equilibrados

– O shari (arroz) com tempero salgado, que se destaca na cena paulistana

– A variedade técnica em pratos quentes e entradas, que complementam a experiência do sushi

– A devoção à tradição, sem concessões a modismos

⚠️ Pontos de atenção:

– O preço elevado, compatível com a qualidade, mas que exige um investimento considerável

– A sobremesa, que, embora correta, não atinge o mesmo patamar de excelência do restante do menu

– Pode haver fila de espera, especialmente em horários de pico, devido à alta demanda

📝 Avaliação: ⭐⭐⭐⭐✰

Indica um restaurante que beira a perfeição, entregando uma experiência gastronômica excepcional e autêntica. A nota reflete a maestria na escolha dos ingredientes, na técnica de preparo e no respeito à tradição, com pouquíssimas ressalvas que não comprometem a excelência geral. É um lugar que se estabelece como referência de qualidade e pureza no cenário gastronômico

Classificação: Ruim ✰✰✰✰✰ | Satisfatório ⭐✰✰✰✰ | Bom ⭐⭐✰✰✰ | Muito bom ⭐⭐⭐✰✰ | Excedlente ⭐⭐⭐⭐✰ | Excepcional ⭐⭐⭐⭐⭐

---

Clique aqui para ver toda notícia no site oficial.