O Globo
Os retângulos de pizza atrás do balcão do Frumentario, portinha do tamanho de uma caixa de sapato no bairro operário de San Giovanni, em Roma, pareciam naturezas-mortas fantásticas: uma tinha cobertura de ovos mexidos bem macios, com um brilho de açafrão, sob uma tempestade de cebolinha; outra, uma verdura silvestre fina chamada agretti enrolada em tiras rosadas de presunto; e a terceira era um mosaico de tons terrosos, com cogumelos cardoncelli espalhados pela massa dourada e pontuados por pedacinhos de tomate confitado que mais pareciam pequenos rubis. Delícias romanas: dicas para quem quer saborear a verdadeira culinária da capital italiana Roma fora do óbvio: um roteiro por atrações inusitadas como estátuas gigantes e ruínas em lanchonetes O jovem pizzaiolo Alessandro Santilli dava um toque final a cada pedido, colocando uma colherada de compota de cebola e guanciale sobre os ovos e regando com demi-glace o arranjo de alcachofras fritas, carne bovina e ricota de leite de ovelha. O nome da casa faz referência às leis da Roma Antiga que regiam os grãos e o abastecimento da população.
— Eu queria oferecer algo criativo, mas a preços acessíveis — explicou Santilli, que geralmente oferece cerca de 20 coberturas por dia (a partir de 3 euros). Alessandro Santilli, proprietário da pizzaria Frumentario, em Roma, dá o toque final nas fatias de pizza 'al taglio' Gianni Cipriano/The New York Times Bem-vindos à nova era de ouro da pizza romana.
Durante anos, a napolitana, redonda e com bordas gorduchas, dominou a história da iguaria italiana, mas hoje a capital já a ofusca, reinventando as próprias tradições — a começar pela pizza al taglio, ou "pizza cortada", aquelas fatias retangulares compridas cortadas na hora e vendidas por peso. Segundo Pierluigi Roscioli, padeiro e neto do fundador do Antico Forno Roscioli e parte da família que nos deu a famosa Salumeria Roscioli, a versão romana surgiu nas padarias como um lanche simples, servida "branca" (sem recheio) ou "vermelha" (com molho de tomate): — Nos anos 1960 e 1970, os migrantes de Abruzzo trouxeram a pizza in teglia (em forma de ferro) para a capital, e as duas tradições se fundiram. Fatias de pizzas retangulares, no estilo 'al taglio', servidas no Frumentario, um dos novos restaurantes que têm se destacado em Roma Gianni Cipriano/The New York Times Roscioli transformou a pizza bianca na opção de lanchinho mais cobiçada de Roma, com fermentação longa para a massa e uma atenção obsessiva aos detalhes. Em 2003, o famoso pizzaiolo Gabriele Bonci deu início ao próprio movimento abrindo a Pizzarium, com massa grossa de fermentação natural e coberturas como batata com aroma de baunilha. Agora, a geração 3.0 voltou a agitar o cenário gastronômico local — e foi assim que, durante uma recente viagem à cidade, eu me rendi a uma deliciosa overdose de carboidratos em busca das novidades locais mais empolgantes.
— A melhor pizza al taglio de Roma hoje não se resume apenas a um visual apetitoso, mas sim ao uso de ingredientes simples e um preparo cuidadoso para que cada fatia represente uma história, uma tradição — disse Sara Bonamini, uma das sócias fundadoras da padaria Tulipane e ex-editora do guia "Pizzerie d'Italia", da Gambero Rosso.
O pizzaiolo Francesco Arnesano rega com azeite as fatias 'al taglio' de sua pizzaria, a Lievito, em Roma Gianni Cipriano/The New York Times Na verdade, essa poderia ser a descrição do trabalho de Francesco Arnesano, do Lievito, padeiro e pizzaiolo de 31 anos que tem duas unidades no bairro do EUR e para quem a pizza al taglio consiste em extrair a expressão máxima de apenas alguns elementos especiais. Entendi perfeitamente essa filosofia ao provar seus retângulos cobertos com almôndegas refogadas no vinho branco e ervilhas da estação, bem verdinhas; batatas fofas do Lácio cozidas lentamente na manteiga; a pizza bianca recheada com carne de Fassona assada à moda caseira, giardiniera em conserva e maionese cítrica (a partir de 3 euros por porção). Para quem não quer se aventurar nos bairros mais distantes, dois dos lugares mais interessantes da cidade ficam perto do Circo Massimo. Por causa de uma onda de calor que impossibilitou a visita ao sítio arqueológico, em junho, eu e meu companheiro nos sentamos a uma das mesinhas espalhadas à sombra, na frente da minúscula Ruver Teglia Frazionata, sob uma faixa vermelha e branca que dizia: "Menos drama, mais pizza". Alessandro Ruver, proprietário da Ruver Teglia Frazionata, adiciona bastante queijo nas fatias de pizza 'croque madame' Gianni Cipriano/The New York Times Ex-aluno de Bonci, Alessandro Ruver abriu o estabelecimento em 2023, aos 29 anos, e logo chamou atenção com coberturas exclusivas como o ravióli de ricota e espinafre reinventado e um Raguver com um ragù cheio de alma, de carne Chianina assada durante horas. Inspirado pelas visitas recentes a Istambul, Ruver criou uma pizza de kebab de Adana — e eu fiquei maravilhada com a carne de cordeiro e a vitela perfumadas com cominho espalhadas sobre a berinjela assada e os pimentões verdes friggitelli, regadas com um fiozinho de kefir de leite de ovelha para ganhar um toque picante. Será essa a fusão intercultural mais sensacional na história da pizza? Ou talvez seja sua versão para o croque madame, com presunto artesanal, ovos orgânicos e um queijo Comté de 30 meses derretido de dar água na boca (a partir de 2,5 euros por porção)? Manuel Trecastelli, um dos sócios da pizzaria Fratelli Trecca, em Roma, prepara massa de sua pizza 'al taglio' Gianni Cipriano/The New York Times Do outro lado do Circo Massimo, o Fratelli Trecca é o mais novo empreendimento dos irmãos Manuel e Nicolò Trecastelli, que conquistaram legiões de fãs com a Pantera Pizza Rustica e a trattoria Trecca Roma, ambas no bairro de Ostiense. A nova casa, com mesas de mármore e memorabilia do time de futebol AS Roma, substituiu o Circoletto, bar de vinhos naturais onde Stanley Tucci se deliciou com um panino de pastrami de língua defumada — que você também pode provar, dentro de uma pizza bianca quentinha, em uma combinação suculenta e gloriosamente bagunçada. Se a pizza al taglio é um lanchinho para a hora do almoço, à noite é hora de saborear a tonda, (redonda) de massa sottile (fina) e crocante, características totalmente desprezadas em Nápoles. Os romanos chamam essa versão de "scrocchiarella", e gostam tanto dela que foram necessárias algumas manobras heroicas para conseguirmos uma reserva quase impossível para uma noite de sábado no 180 Grammi, pizzaria da moda situada no distante Centocelle, bairro operário que virou reduto gastronômico na periferia da zona leste de Roma. Em 2018, Jacopo Mercuro, de 30 e poucos anos, abandonou a carreira de advogado para abrir o 180 Grammi — nome que faz referência ao peso de uma bola de massa. De lá para cá, ganhou todos os prêmios possíveis graças à massa com bordas deliciosamente douradas que estalam, e coberturas que vão do clássico ao ousado. Começamos com uma opção criativa que mistura salame escuro, muçarela de búfala e um molho picante da casa feito de mel, pimenta fermentada e 'nduja (embutido artesanal típico da Calábria). E quando eu achei que nada mais poderia me surpreender, chegou uma pizza que desconstruía (ai ai ai) o ketchup, com uma base de tomate assado, colherinhas de maionese inspirada nos ingredientes originais do condimento — cogumelos no gengibre e molho de soja —, e uma farofinha temperada com páprica para dar textura (pizzas a partir de 9 euros). Fatias do menu degustação do restaurante Seu Pizza Illuminati, em Roma Gianni Cipriano/The New York Times Matilde Serao, a grande cronista napolitana da virada do século XX, descreveu a pizza como o "pronto soccorso dello stomaco", ou os "primeiros socorros para o estômago dos pobres". Pensei em suas palavras durante uma degustação na Seu Pizza Illuminati, aquela casa elegante em tons de ardósia no bairro de Trastevere comandada pelo famoso pizzaiolo Pier Daniele Seu e a mulher, Valeria Zuppardo, que tinham acabado de inaugurar um bar de pizzas no luxuoso Hotel Bulgari, em Paris. Nem crocantes como as romanas nem fofas como as napolitanas, as criações autorais do Seu — de massa leve feito uma pluma, assadas em forno à lenha — incluem uma Margherita com redução de tomates San Marzano de 24 horas e uma fatia coberta com uma "desconstrução" de cenoura, em versão chips e em creme, temperada ao estilo Cajun (pizzas exclusivas a partir de 15 euros; menu de degustação a partir de 35 euros). Também tinha uma doce, inspirada no tiramisu, além de uma seleção de espumantes de arrasar e uma equipe discutindo as variedades esotéricas do tomate — mas o que valia eram as mesas, ocupadas por famílias grandes que devoravam margheritas e capricciosas acompanhadas de cerveja.
— No fundo, ainda somos uma pizzaria de bairro — Seu me garantiu.
