Fonte:

Vinte pratos. Trinta até. As degustações nos restaurantes com estrelas Michelin ou bem posicionados nos rankings dos melhores do mundo andam extensos. Pelo menos os madrilenhos. Degustação ou indigestão, eis a questão. Perguntei ao chef espanhol mais famoso do mundo, Ferran Adrià, na ocasião do Madrid Fusión, mega encontro gastronômico que há 26 anos acontece na capital espanhola, se ele não achava que os chefs andavam exagerando na dosagem e impondo aos clientes refeições extensas demais. Quase uma prova de esforço.

“Não, não acho! Ninguém viaja para comer dois pratos. Não se conhece a cozinha de um chef com dois ou três pratos”, me disse Adrià, que atribui ao seu extinto El Bulli o mérito de ter lançado a prática dos menus "largos", de muitas etapas e de longa duração. "Os brasileiros eram nossos grandes cleintes", contou. O Rio de Janeiro foi a cidade convidada dessa edição de 2026 que teve como tema central não os méritos dos cozinheiros ou os rumos da mesa moderna, mas o cliente, o comensal . Pelo pavilhão de mais de 26 mil metros quadrados do IFEMA, uma versão Riocentro de Madri, cartazes anunciavam o tematica do fórum : “El cliente toma el mando”, algo como o cliente é quem manda. Ou o cliente no comando.

Tema do Madrid Fusión de 2026: o cliente no comando ou o cliente é quem manda, evento que recebeu mais de 25 mil visitantes

divulgação

Comer no DiverXo, único restaurante com 3 estrelas Michelin de Madri, do chef (genial) David Munhõz, pode implicar em 6 ( ou mais) horas de refeição. Ininterruptas. “ Você tem que avisar ao garçom dois pratos antes que quer ir ao banheiro”, me recomendaram. Fui no RavioXo, do mesmo Munõz, onde tomei drinque com gosto de "jamón e melón", de pizza ou mesmo um champanhe amanteigado. Deliciosos. O chef é um mestre, entre outras muitas genialidade, em transformar sólido em líquido. Foi, aliás, o tema de sua apresentação no Madrid Fusión.

Sobre o DiverXo, Claude Troisgros declarou que em 52 anos de profissão, nunca tinha tido uma experiência tão fantástica. " Perfeição no conceito, sabores intensos, criatividade sem agressão e serviço impecável", elogiou o chef, que fez uma comovente apresentação no Congresso sobre a mesa carioca, ao lado da chef Jessica Trindade. Já um outro chef brasileiro presente, que me pediu anonimato, achou a sequência excessiva. "Prefiro não lembrar”, confessou.

Dstage, o duas estrelas Michelin do chef Diego Guerrero recebe com uma sequência de dez tempos mas com muitas opções om vegetais

Luciana Fróes

A moderna cozinha espanhola segue o formato das “tapas”, pequenas porções que na prática são compartilhadas por todos. Num restaurante essa alternativa inexiste. Alguns pratos podem vir ainda com duas, três ou até quatro porções juntas. Mas conta como um serviço na sequência. São criações fantásticas, como a que desfrutamos no Dstage, do chef Diego Guerrero, duas estrelas Michelin, que nos deu a opção de ficarmos com um menu “ menos largo”, de dez a quinze etapas. O primeiro deles? Uma cerâmica branca com uma boca vermelha brilhante. “ É para dar um beijo de língua”, nos orientou o atendente. E foi só desse jeito que pudemos desfrutar da delícia de um creme melado agridoce que abriu a noite farta em surpresas

Paço Roncero há 35 anos toca o restaurante que leva o seu nome. O cardápio é entregue a cada passo, uma versão de “bolacha” de cerveja com desenhos que lembram Dalí ou Gaudí. São numerados e ali traz o que estará no prato. Foram 12, mas no esquema de que um pode trazer três criações. Louças e apresentações belíssimas, cenográficas. E curiosidades, como começar uma refeição com criações adocicadas, como "lemon pie" de brandade de bacalhau ou o "foie gras" com chocolate branco. Quase sobremesas. Na hora dos doces, nos foram servidas, entre muitas etapas, a beterraba com alho negro. Acredite: rendeu uma sobremesa das melhores entre todas. E foram muitas

Voltando ao Ferran Adrià, ele está seguro de que a maior contribuição que seu restaurante deu para a gastronomia mundial não foram as fumaças ou os sólidos virando líquidos, foi a sequência de muitos pratos. Quando me coloquei como cliente e disse que eu andava achando os menus degustação longos de mais, tive que engolir essa:” Você acha? Não consegue encarar? Então, não vá”.

No caso do mestre Adrià, a temática que por três dias tomou conta do Madrid Fusión, não vigora.

---

Clique aqui para ver toda notícia no site oficial.