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“Sidra nasceu muito antes de ser um restaurante. Nasceu no pomar de macieiras”, explica Lucía Romera, como se estivesse dizendo o óbvio. Ela fala com o peso da história, da trajetória de uma família que produz sidra em El Hoyo, Chubut, há mais de 40 anos. Muito antes de o parque se tornar um dos passeios mais recomendados da região andina, muito antes de haver um cardápio, uma cozinha profissional ou um rótulo cuidadosamente elaborado.

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Em 1984, seu cunhado Claudio Levi começou a fazer sidra de maçã da maneira tradicional do vale. Fermentação simples, usando as próprias frutas. Juntamente com Doris — irmã de Lucía, a criadora do labirinto — plantaram as primeiras macieiras. Lucía era apenas uma menina e cuidava da rega.

— Cresci entre macieiras. As colheitas marcavam o calendário da família. O frio das primeiras horas da manhã, o aroma de frutas recém-cortadas, os galpões cheios de caixas… essa era a minha escola — recorda.

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A história não tem um ponto de virada claro. Não há um momento de fundação com data e cerimônia de inauguração. Lucía nasceu e cresceu em El Hoyo. Fran Firpo, seu parceiro, chegou à Patagônia quando tinha dois anos. Quando se conheceram, o primeiro convite não foi para jantar fora.

— Quando conheci Fran, a primeira coisa que fiz foi convidá-lo para fazer chicha. E agora temos nosso restaurante, Sidra — diz ela, como se ainda estivesse surpresa com a conexão entre uma cena e outra.

De produtores a apresentadores

Durante 13 anos, Lucía e Fran administraram a confeitaria do parque. Bolos feitos com frutas do próprio pomar, ovos orgânicos, creme — tudo caseiro. O labirinto cresceu. Tornou-se um clássico. As pessoas passeavam pelos caminhos e perguntavam sobre a sidra. Queriam saber onde era feita, como eram as macieiras, o que acontecia no pomar atrás do caminho.

— Sempre houve o desejo de que a sidra fosse não apenas um produto, mas uma experiência — explica ela.

A ideia do restaurante começou a germinar ali, quase como uma consequência natural: se a sidra nasce aqui, se as maçãs crescem aqui, se a paisagem faz parte da identidade, então a gastronomia também tinha que contar essa história.

— Decidimos abrir quando percebemos que também queríamos ser anfitriões. Criar um lugar onde as pessoas pudessem degustar nossas sidras enquanto contemplavam as montanhas e o ar da Patagônia — diz Lucía.

O restaurante Sidra abriu em 2023 no mesmo local. E desde então não parou de crescer.

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O dia a dia

— Aqui, os dias sempre começam muito cedo — resume ela. Durante a época da colheita, a manhã começa na plantação. Verificar o estado das frutas, testar os níveis de açúcar, planejar a colheita. — Há algo muito concreto e físico nesse trabalho: o frio nas mãos, o silêncio da fazenda — acrescenta. Depois vem a cozinha, que tem uma energia diferente: o movimento dos equipamentos, a degustação dos pratos, as garrafas sendo abertas para servir.

É um projeto que vive em harmonia com o clima. Se há geada, o dia muda. Se as macieiras florescem, a estação muda. No verão, o ritmo é intenso: turismo constante, mesas cheias, serviço contínuo. No inverno, o restaurante torna-se mais intimista, mais descontraído.

— Gostamos de pensar que não trabalhamos apenas com gastronomia. Trabalhamos num ecossistema onde a agricultura, a quinta, os produtos biológicos e o prato se unem — explica Lucía.

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O cardápio é curto e sazonal. Não segue tendências, mas sim o que está disponível.

— Cozinhamos de acordo com o que temos — explica ela.

No verão, há truta com uma mistura de verduras orgânicas e funcho, abobrinha grelhada e outros pratos frescos criados para harmonizar com sidras mais leves e vinhos espumantes. No inverno, há curry de cordeiro, costelas defumadas com purê de maçã e cogumelos locais — pratos mais substanciosos, ideais para sidras de método tradicional ou lotes especiais.

A cozinha é comandada por Noelia Kielbasa e José Maisonnave, parte fundamental do projeto desde o início. A equipe cresceu, mas a filosofia permanece a mesma: produtos locais, técnica meticulosa e consistência na produção.

A sidra como fio condutor

A sidra continua sendo o foco. Eles a produzem em parceria com o enólogo Darío González, mas o trabalho do dia a dia é feito por Lucía e Fran:

— Nós fazemos toda a alquimia. Tentamos fazer nossas sidras o mais orgânicas possível, sem adição de açúcar.

Entre os diferentes métodos — tradicional, Charmat — há um que desperta particular curiosidade: a sidra de gelo. É feita com maçãs que congelam naturalmente na árvore.

— Nessas temperaturas, o único líquido que resta é a frutose. Portanto, é uma sidra doce, mas naturalmente equilibrada com sua acidez — explica.

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Para o paladar argentino, acostumado a sidras mais doces, ela funciona sem perder a sua vivacidade. A produção é pequena e assim permanecerá: “Nossa escala será sempre limitada porque queremos manter a qualidade”.

A bebida está disponível no restaurante e em dois locais específicos em Buenos Aires: Don Julio e El Preferido de Palermo. Só isso.

Um dia inteiro, não apenas o almoço

A experiência não começa nem termina na mesa. Os visitantes geralmente passeiam pelo labirinto, passam pela confeitaria, visitam a galeria de arte digital e depois sobem ao restaurante. Lucía destaca que “se você come algo delicioso em um lugar bonito, com sidras finas, você cria uma experiência. Você cria um estado de espírito. É isso que buscamos”.

Muitos visitantes chegam sem saber exatamente o que esperar. A surpresa surge quando descobrem um restaurante com vista direta para o vale, que trabalha com hortas orgânicas, pesca artesanal, carnes de animais criados a pasto e que incorpora a sidra em suas harmonizações e até mesmo em suas reduções.

— É emocionante quando alguém entende que a sidra faz parte da nossa terra e das nossas vidas — diz Lucía, orgulhosa. No ano passado, eles abriram o Estilo Sidra, um espaço gastronômico onde vendem suas garrafas e produtos selecionados. Mas a essência de tudo continua a mesma: a fazenda.

Num mundo dominado por estratégias de branding e marketing, Lucía desmantela tudo de uma só vez, apelando à essência:

— Para nós, não se trata de um empreendimento isolado. É continuidade. Está ligado ao nosso ambiente e à nossa paixão.

E, no fundo, para além do restaurante, do parque e das garrafas que viajam, a imagem original permanece intacta: uma menina regando macieiras numa fazenda no paralelo 42. A história cresceu. As árvores também.

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