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Acumulo algumas falhas no meu currículo de “gastrônoma” (existe isso?), dentre as mais graves a de não conhecer o Japão. Minha filha bate ponto por lá ano sim, outro também, volta cheia de descobertas que me encantam, de hospedagens fantásticas (o último apê que ela alugou era tão pequeno que “não dava ângulo” para ser fotografado) às muitas portinhas em que esbarra por ruelas de Tóquio, Kioto, Osaka, espaços ínfimos de cozinha gigante. O Pabu, no Leblon, tocado por um quarteto que procura fazer direito (KoBa, Baduk, Maria e o Boi), no meu imaginário, é o espaço (sem espaço) mais próximo de um izakaya japa que temos por aqui.

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Ambiente do Pabu Izakaya

Divulgação/Tomas Rangel

São 25 m² de salão (salinha) com balcão (e é pra lá que eu vou) e poucas mesas. Acomoda 24 pessoas, o dobro com a calçada. Comem 50 por vez. Este mês completou nove anos e, para festejar, teve atum das águas alagoanas, enorme, que desfrutamos até da cabeça (sem frescurinhas, por favor). Só não rolou o olho, o que agradeço muito. Tomamos saquês inéditos, como o Hop, que leva lúpulo. Não foi o melhor da rodada, mas gostei da experiência e da garrafa, que trouxe comigo. São 35 rótulos de saquês, a grande maioria “fora da caixinha”, garimpo do sócio Eduardo Preciado (a partir de R$ 37, o copo), que sabe tudo da bebida. É assim, desse jeito, que o Pabu é tocado, cada um na sua.

O cardápio muda todo o tempo, segue o balanço do mar, dos peixes do dia, do sazonal e do aprendizado das muitas viagens que fazem todos juntos para as mais distantes paragens do Japão. Luiz Petit é o cozinheiro do Pabu, cuida da cozinha com um pequeno staff de apoio. Do balcão dá para acompanhar “as internas” e o passo-a-passo do que está por vir, versões mais fiéis às raízes japonesas, com pouquíssimas (cada vez menos) contribuições locais ou adaptações. Fazem praticamente tudo na casa e optam pelos insumos importados, caso do shoyu japonês, mais delicado, saboroso e menos salgado. E o akasu, o vinagre vermelho japonês, envelhecido, feito a partir do bagaço do saquê. Maior diferença.

Pabu Izakaya

Divulgação/Tomas Rangel

Servem muitas opções frias e quentes, coisas como coração de pato com limão (R$ 28), língua bovina grelhada (R$ 35), vários ramens de massa fresca, como o perfumado com caldo de porco, frango, ovo, algas (R$ 65). O olhete (olho de boi) chega do Japão, é mais amanteigado e claro por conta das águas frias. É temperado com chili oil, dashi e a tempura de shisô (R$ 42).

Os cubos de atum vêm no “bowl” com kimchi (perfeito), moyashi e ikura (R$ 49); a ostra é coberta com ovas, uni e ponzu (R$32); o sashimi roll de atum traz abacate, cebolinha e ikura (R$ 49); o uramaki é de centolla com vieiras (R$ 63) e o lagostim é maçaricado com manteiga de katsuobushi (R$ 64). Outras boas novas podem surgir ao longo da semana. Nunca se sabe exatamente o que estará descrito no quadro negro, prática que, particularmente, acho animadora.

Pabu Izakaya: quatro garfinhos (muito bom)

Rua Humberto de Campos 827, Leblon (3738-0416). Dom a ter, das 12h às 23h. Qui a sáb, das 12h à meia-noite.

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