O mistério do por que gostamos tanto de sal e como ele domina nosso cérebro
Toda cozinha do planeta contém cloreto de sódio, seja em forma de cristais ou em molhos fermentados, como o molho de soja. Mas, por trás do seu sabor, existe uma necessidade vital. Quimicamente, o sal é composto por íons de sódio e cloreto que, ao entrarem em contato com a nossa língua, desencadeiam uma série de sinais elétricos no sistema nervoso.
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A detecção desse mineral começa nas papilas gustativas, pequenos aglomerados de células espalhados pela língua.
"O paladar é um sentido que nos permite detectar substâncias químicas no ambiente, que podem ser benéficas ou perigosas, através das papilas gustativas", explica a especialista em paladar Courtney Wilson, da Faculdade de Medicina da Universidade do Colorado, nos Estados Unidos, em entrevista à BBC.
Wilson explica que temos receptores que reagem exclusivamente ao sódio: "são essencialmente poros minúsculos na superfície da célula que permitem a passagem apenas de certos íons. Assim, quando os íons de sódio estão presentes, eles podem fluir por esse minúsculo canal; a célula é alertada para a presença de sódio e envia esse sinal elétrico pelo nervo até o cérebro."
No entanto, o prazer que sentimos ao comer não é absoluto. Depende de uma quantidade precisa que o corpo monitora constantemente.
"Se você tiver a concentração certa de sal, a quantidade que manterá seu corpo naquele ponto perfeito de sal na medida certa, o sabor será realmente delicioso", diz Wilson. Por outro lado, se a dose for excessiva, o cérebro ativa um alarme que nos diz para parar de comer.
Por que o sódio é o motor da vida?
A fascinação pelo sal não é um capricho gastronômico, é uma necessidade celular. O sódio é responsável pelo movimento muscular e pelo fluxo de pensamentos.
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— Cerca de um terço do nosso gasto energético diário é dedicado ao bombeamento de sódio do interior da célula para o exterior — enfatiza Joel Geerling, professor associado de neurologia da Universidade de Iowa, EUA.
O especialista explica que cada célula possui uma bomba de sódio-potássio que trabalha incansavelmente. Quando o sódio acumulado fora da célula retorna através de canais específicos, um potencial de ação é gerado.
— Os íons de sódio entram na célula e causam uma mudança rápida e acentuada na voltagem da membrana, conhecida como pico ou potencial de ação no neurônio, não apenas no cérebro, mas também nas células do músculo cardíaco, que nos mantêm vivos, batimento a batimento — afirma Geerling.
O legado dos elefantes e dos mineradores pré-históricos
Ao contrário dos animais marinhos, que vivem rodeados de sódio, os seres terrestres evoluíram num ambiente em que este mineral é escasso. Isto levou a comportamentos de busca de alimento extremos na natureza. Os elefantes na África viajam quilômetros até as cavernas para lamber o sal das paredes, enquanto os veados procuram depósitos naturais de sal para compensar a falta de sódio na sua dieta à base de plantas.
Nos seres humanos, essa necessidade impulsionou marcos históricos. Em Hallstatt, na Áustria, encontra-se a mina de sal ativa mais antiga do mundo, onde o mineral é extraído há 7.000 anos. Daniel Bradner, arqueólogo do Museu de História Natural de Viena, explica que os primeiros colonizadores descobriram fontes de água salobra e começaram a escavar porque "o sal é uma necessidade para a sobrevivência a longo prazo em um local, sendo, portanto, essencial para o estabelecimento nos Alpes".
Os neurônios que nos levam a buscar sal
A ciência moderna identificou um grupo específico de células cerebrais responsáveis por monitorar nossos níveis internos de sódio. São os neurônios HSD2, que detectam a presença de aldosterona, um hormônio liberado quando os níveis de sal e água no corpo caem perigosamente.
— Nesses casos, os níveis de aldosterona aumentam, levando os neurônios a induzir o animal a buscar e consumir mais sal — acrescenta o neurologista Geerling. Esse sistema é tão vital que, se falhar, as células do corpo podem inchar perigosamente, afetando principalmente o cérebro.
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Embora entendamos por que precisamos dele, o "toque mágico" do sal na culinária ainda guarda mistérios. O sal não apenas tem gosto salgado, ele tem a capacidade de transformar o insosso em sublime, realçando a doçura e atenuando o amargor.
"A resposta simples é não", admite Wilson quando questionado se sabemos exatamente como esse mecanismo de aprimoramento funciona. O especialista sugere que as células gustativas podem se comunicar entre si na boca ou que a modulação ocorre diretamente no córtex gustativo do cérebro.
Em suma, aquele desejo irresistível por batatas fritas ou um toque de sal em uma sobremesa de caramelo é resultado de milhões de anos de evolução. Nossos cérebros são programados para valorizar o sal como o tesouro biológico que ele é: o combustível essencial que mantém nossos corações batendo.