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Este texto foi enviado na newsletter semanal O Crítico Antigourmet, em que Ian Oliver faz resenhas da gastronomia de São Paulo. Quer receber o conteúdo antes da publicação on-line? Clique aqui para se inscrever.

Quando Pedro fala de Paulo, sei mais sobre Pedro do que de Paulo. Guias, listas e rankings são sempre recortes com diferentes graus de subjetividade. Ao indicar, os guias falam mais de si mesmos do que dos próprios restaurantes, objeto do seu discurso. Por isso, sou a favor de uma inversão de leitura: em vez de usar os guias para tirar conclusões sobre restaurantes, o mais interessante é usar a seleção de restaurantes para tirar conclusões sobre o próprio guia. Ao observar cada lista, sabemos quanto peso elas dão, por exemplo, ao serviço, ao ambiente, à “experiência” (expressão que eu detesto), à harmonização ou, de fato, à comida. Comparando as mesmas edições ao longo dos anos, sabemos se é uma lista mais conservadora (como é o caso do Michelin) ou mais novidadeira (como o 50 Best). E, principalmente: a partir de cada lista, é possível concluir que modelo de restaurante é valorizado por cada publicação.

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O Guia Michelin é uma espécie de média aritmética do gosto controverso de um francês novo-rico que vota na Marine Le Pen: conservador e algo colonialista, gosta de talher de prata e toalha de mesa, quase sempre um menu degustação longo com caviar, trufas e proteínas no sous-vide, acompanhados de longos discursos sobre os produtos e seus produtores mas, sobretudo, sobre a verve criativa do chef ao pensar em uma composição de prato tão disruptiva. É o tipo de restaurante em que o garçom explica o prato durante três minutos, você come em dois e esquece o que comeu em um.

Já fui a vários triestrelados no mundo. Vários mesmo. Todos eles muito parecidos em termos de arquitetura, ingredientes, formato de menu e serviço. Em Bangkok, Jay Fai, uma velhinha que faz um delicioso omelete com caranguejo na rua, pode — com sorte — ganhar uma estrela. Mas jamais ganhará três, apesar de o caranguejo ser absolutamente delicioso. Por quê? Porque está na rua. As três estrelas foram, no caso da Tailândia, para o Sorn, que pode até ser igualmente gostoso, mas está envelopado em um molde que o Michelin valoriza.

O novo menu do D.O.M., cujo tema é “Quando a onça bebe água”, tem título curioso e, em algum grau, instiga a curiosidade do cliente. O problema é a explicação do serviço: “é um menu que remete à água e aos biomas por onde a onça passa”. Ponto. É simples assim. Em nenhum outro momento essa introdução é amarrada ou especificada. Quando os pratos chegam, a gente joga nas mãos de Deus a dedução sobre o que caviar, coco, mandioca e ovas de ouriço têm a ver com onça e água. Ficar contando historinha de bioma já irrita de antemão. Mas, se você escolheu contar, que pelo menos conte direito.

Portugal, que figura no guia desde 1910, não possui um único três estrelas até hoje. O Asador Etxebarri, mítico restaurante em Axpe, na Espanha, um dos mais difíceis do mundo de conseguir reserva e cuja comida é — em muitos sentidos — perfeita, tem apenas uma estrela. Já o Eleven Madison Park, restaurante notório por seu serviço impecável e comida medíocre, tem três estrelas. Em Tóquio, o Yoshitake, único sushi três estrelas da cidade, está longe de ser o mais bem avaliado pela crítica e pelo público locais. Já no guia de 2024, todos os ramen-ya (lojas de lámen) japoneses que tinham estrelas as perderam. Será que o guia deixou de considerar lámen uma comida digna de ser estrelada? Esses são apenas alguns exemplos de distorções endógenas do guia. O Michelin não é um guia de comida, é um guia de restaurantes. E o peso que se dá ao restaurante é, muitas vezes, maior do que à própria comida.

Estrelas brasileiras

Na última segunda-feira, 13 de abril, o Guia Michelin atualizou seus indicados em São Paulo e no Rio (não no “Brasil”, como dizem alguns). Houve acertos: estrelas foram retiradas de lugares que nunca deveriam tê-las tido, como o Huto, sushi mediano que sempre sustentou uma estrela por conta do ambiente pretensamente sofisticado. A inclusão de Sushi Vaz e Makoto San nos recomendados, além de Ping Yang no Bib Gourmand, também são acertos. Sinal de que o guia voltou seu olhar para uma parte relevante do que está sendo feito na capital paulista.

A parte mais chocante do guia, entretanto, foram as estrelas em si: surpreende como o D.O.M., restaurante que foi tema de minha última crítica no GLOBO, ainda mantenha duas estrelas, em uma espécie de ato reflexo do guia. Da mesma forma, manter com apenas uma estrela o ótimo Oteque — com seu excelente serviço de vinho e pratos altamente elegantes, com molhos que por vezes beiram a genialidade — é, em qualquer perspectiva que se observe, um grande erro. Mas, ao que parece, o guia não se preocupa tanto com molhos e sua complexidade. A isso se somam presenças inexplicáveis na categoria de uma estrela — como o San Omakase — que só depõem contra o prestígio do guia.

Mas o que tornou o evento de segunda-feira histórico foi a promoção, pela primeira vez na América Latina, de dois restaurantes para a categoria de três estrelas: Tuju e Evvai.

Não sei se eu daria três estrelas para qualquer restaurante do Brasil hoje. Mas aqui é importante separar as coisas: já devo ter visitado o Tuju pelo menos umas 15 vezes. É um restaurante de um chef talentoso, que realmente se importa com o sabor dos pratos e que montou uma estrutura de ambiente e serviço faraônicos com vistas a ganhar três estrelas. Conseguiu. E, de fato, o último menu que comi lá foi o melhor de todos, o que demonstra evolução e certa obsessão de aperfeiçoamento. De todos os que constavam até o ano passado como biestrelados, o Tuju era, sem dúvida, a melhor escolha para a promoção à terceira estrela, considerando os critérios do próprio guia.

O Evvai é diferente. Não tem a estrutura, o refinamento, a atenção elegante do serviço e muito menos a preocupação com o sabor que o Tuju, por exemplo, tem. Em minha visita no ano passado, reforcei impressões que já tinha tido sobre o lugar. O Evvai é o império da forma sobre o conteúdo. Tudo está no ponto, os snacks estão crocantes, a tuile é finíssima, rendada. Tudo funciona, mas nada tem sabor marcante, tensão ou qualquer sensação que minimamente estimule o sistema de recompensas do comensal. Pelo visto, o guia parece valorizar esse tipo de formalismo vazio em suas avaliações. Da minha parte, considero injusto, mas o parabenizo pela conquista — inclusive fiz questão de parabenizar a todos os funcionários do Evvai que encontrei na própria cerimônia — e torço para que essa estrela adicional seja um motor que inspire o Evvai a ser de fato o que ele imagina agora ser.

Quanto ao guia em si, torço para que continue existindo. Adoro listas. Elas motivam discussões, instigam os chefs a melhorar sua comida, orientam clientes. Mas é importante lembrar que elas jamais são neutras ou estritamente técnicas. E, no fim das contas, dizem mais sobre o sistema de valores e crenças do próprio avaliador do que sobre as qualidades do avaliado.

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