Le Jazz Brasserie chega ao Rio com clássicos franceses e alma de bistrô

Casquinha crocante, gema mole, cogumelos na manteiga e lascas de presunto cru. Pedida certa no Le Jazz Brasserie, o ovo mollet resume bem o conceito do restaurante. Parte de um ingrediente simples, mas exige precisão técnica. Chega à mesa cheio de sabor e sem afetação. “É só um ovo, mas no capricho”, define o chef e sócio Chico Ferreira. Fã da marca, a chef Roberta Sudbrack costuma pedi-lo quando está em São Paulo. “Eles encontraram uma fórmula para fazer uma comida com muita qualidade e a descontração que a gastronomia moderna precisa”, diz Roberta. Essa história começa em 2008, em Paris. Enquanto Chico fazia um estágio na cozinha do Villa Lys, no Palais Royal, o amigo de longa data Gil Carvalhosa Leite era maître na Galerie e no Le Bardo George V. Durante um almoço no recém-inaugurado Le Comptoir du Relais, em Saint-Germain-des-Prés, os dois começaram a falar em abrir um restaurante nos moldes da pequena casa, que ajudou a difundir a “bistronomia” — movimento que aproximou a alta gastronomia da informalidade (e dos preços) dos bistrôs. No ano seguinte, ao lado do sócio Paulo Bitelman, nasceu um restaurante de 40 lugares, com clássicos franceses e preços convidativos. O salão logo ficou pequeno. Vieram mais três endereços, além de um café, uma padaria e um bar. Depois de 17 anos, o Le Jazz inaugura terça, dia 13, sua primeira unidade fora de São Paulo. “Desde que abrimos, os clientes cariocas falavam que a gente combinava com o Rio”, conta Gil. Os sócios olharam alguns pontos até o Shopping Leblon oferecer o espaço no quarto piso, com uma ampla varanda voltada para a Lagoa e o Cristo. Elia Schramm, que se prepara para abrir o Romitano fim de novembro, no mesmo shopping, aposta na boa recepção do futuro vizinho. “O jeito descontraído, a boa relação custo-benefício e o cardápio de tradição francesa têm tudo a ver com a cidade.” São 150 lugares, em um projeto que segue a premissa, adotada no Iguatemi e no Higienópolis, de atravessar a porta e deixar o shopping para trás. O décor mantém o estilo da casa-mãe, mas a ideia não é copiar uma fórmula. De olho no gosto e nos fornecedores locais, Chico quer conhecer o terreno antes de criar novas receitas. Peixes e frutos do mar estão nos planos. Por enquanto, o cardápio chega praticamente igual ao de São Paulo, com clássicos como steak tartare (R$ 91; meia porção, R$ 64), moules et frites (R$ 96; meia porção, R$ 58,50) e filet à la moutarde (R$ 126 com mignon; R$ 98 com baby beef Angus). A exceção é o leitão crocante (R$ 78), de volta ao menu depois de anos, com purê de batata e molho de beterraba e maçã. “Contei a um cliente carioca que estávamos vindo e ele pediu para voltar com esse prato”, conta o chef. Pedido realizado. Steak tartare Ingredientes 180 g de filé-mignon ou miolo de alcatra picado na ponta da faca 1 colher de chá de cebola roxa picada 1 colher de chá de alcaparras dessalgadas picadas 1 colher de chá de picles de pepino picadinho 1 colher de chá de salsinha picada 1 colher de chá de cebolinha francesa picada 1 colher de sopa de mostarda Dijon 1 colher de sopa de molho inglês 4 gotas de pimenta Tabasco 1 gema de ovo 2 colheres de sopa de azeite de oliva 1 alcaparrão 1 pitada de sal Pimenta-do-reino moída na hora Preparo Junte todos os ingredientes em um bowl, com exceção do alcaparrão, e misture bem. Monte no prato com ajuda de um aro, finalize com um alcaparrão por cima. Sirva acompanhado de salada verde e batata frita. PLJ Dirty Martini Ingredientes 70 ml de gim 30 ml de calda de azeitona Preparo Coquetel mexido (no mixing glass, com gelo) e servido em taça Martini. Para finalizar, três azeitonas recheadas com anchova.