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O bistrô Le Blond, no Leblon, repaginou seu menu e agora também conta com o chef francês Pierre Cozan no comando da cozinha. A casa é comandada por Thomas Troigros. Cozan entrou no projeto ano passado, após voltar de Paris, onde passou por endereços como Le Drugstore e Coco Palais Garnier.

— Comecei aqui no Le Blond em junho. E aqui estava com o cardápio há dois anos sem mudar. Falei com o Thomas e ele também queria trazer mais novidades para o restaurante. Mudamos o cardápio: as entradas, os pratos, as sobremesas, a gente mudou quase tudo. Acho que eu trouxe um pouco de tudo assim na minha cozinha — conta Cozan.

O chef conta que buscou um caminho para a cozinha contemporânea francesa no Le Blond:

— Quando eu cheguei aqui, achei que tinha muito prato italiano, nhoque, lasanha, espaguete pomodoro. Falei brincando que era uma casa francesa e italiana. Mas realmente acaba tendo esse meio termo porque o brasileiro gosta muito e é mais familiar. Ao mesmo tempo, tinha alguns pratos franceses. Hoje, a cozinha francesa não fica só no clássico, principalmente em Paris. Os chefes hoje em dia trabalham com produtos, não trabalham com receitas. Então eles vão trabalhar com um atum específico, um legume específico, um peixe específico. E fazem associações de sabores através desse produto. Foi o que eu quis fazer um pouquinho, um francês contemporâneo.

De entrada, é uma novidade o crudo de peixe com molho de vegetais verdes, abacate e milho frito (R$58):

— É uma das minhas preferidas. O crudo de peixe é um prato bem aromático, fresco e leve. Tem muitos sabores. Ele é cítrico, além de ter gengibre e pimenta de cheiro. É um prato com perfil carioca — descreve Cozan.

Outras duas novidades são o ovo poché servido com purê de espinafre, cogumelos, bacon, acelga fermentada e espuma de galinha (R$48); e o pâté en croûte (R$34), uma terrine de porco envolta em massa, pistache e geleia de carne, acompanhada de mostarda:

— O ovo poché é o lado mais francês, clássico, gostoso, guloso. A gente tem creme de leite, cogumelos, bacon. É um pouco mais invernal, vamos dizer, mas mesmo assim não é tão pesado. Tem um equilíbrio da acelga fermentada, a espuma de galinha com bastante leveza. Já o pâté en croûte eu também gosto de fazer. É a charcutaria tradicional, com mostarda da casa.

Le Blond: o crudo de peixe, abacate e milho frito

Divulgação / Foto de Tomás Rangel

Os novos principais são a barriga de porco cozida em baixa temperatura com polenta cremosa, farofa panko e quiabo grelhado (R$88); e o peixe do dia com molho velouté, legumes braseados, mexilhão e arroz jasmim (R$132).

— O peixe tem molho velouté, à base de peixe e vinho branco. O peixe varia. Trabalhamos com um pescador de Mangaratiba. É servido com legumes braseados, como brócolis, palmito, tomate e alguns mexilhões também. Gosto dessa associação de peixe com mexilhão e legumes. Tem um lado que aprendi na França, de trazer mais legumes aos pratos. Não só aquelas receitas pesadas de carboidrato, massa, batata. Gosto de mais legumes, mais aromas, mais leveza.

Cozan destaca ainda o espaguete de cavaquinha (R$166), com massa glaceada em bisque de camarão e laranja confitada com cavaquinha grelhada na manteiga:

— O espaguete com cavaquinha, com molho bisque, feito com caldo de camarão clássico. Só que eu boto laranja, gengibre, faço mais leve, mais refrescante. Não gosto de comidas muito pesadas, fico rapidamente enjoado. Preciso da acidez, do limão, de aromas, de ervas. Preciso de jardim, de vida. O creme de leite e a manteiga têm sua função, mas acho que junto com isso tudo fica muito mais rico.

O mil-folhas de frutas vermelhas com ganache de limão e chantilly

Divulgação / Foto de Tomás Rangel

As novas sobremesas são o mil-folhas de frutas vermelhas com ganache de limão e chantilly (R$42), e o brioche perdue servido morno com caramelo flor de sal, chantilly e raspas de laranja (R$46).

— O mil-folhas de frutas vermelhas tem ganache de limão. Não gosto muito de mil-folhas, mas fiz um com massa filo, muito mais crocante, não é aquela massa farinheta de mil-folhas tradicional. Gosto muito também do flan também, que é um clássico da região da Bretanha, de onde meu pai vem, toda a minha família paternal vem. Tem caramelo salgado, que é a especialidade de lá.

O endereço é Rua Ataulfo de Paiva 1.321, Leblon. Funciona de segunda a sexta, de 12h às 16h e de 18h à 0h; s ábado e domingo, de 12h à 0h. Reservas pelo WhatsApp (21) 96800-3535 ou pelo link: linktr.ee/leblondrestaurante

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