Kanoe: o cinismo de prometer luxo e entregar o comum
Este texto foi enviado na newsletter semanal O Crítico Antigourmet, em que Ian Oliver faz resenhas da gastronomia de São Paulo. Quer receber o conteúdo antes da publicação on-line? Clique aqui para se inscrever.
Esse é o primeiro texto de crítica que escrevo para O GLOBO que não foi baseado em uma refeição in loco. Trata-se de um take-away, a comida retirada no local. Não por escolha. Prefiro sempre a refeição presencial, sobretudo em japoneses, com arroz na temperatura certa e peixes recém-cortados. Porém, há mais ou menos seis semanas, tive minha reserva no balcão do estrelado Kanoe cancelada. Ainda não sei o motivo, porque ninguém do eficiente setor de “hospitalidade” deles entrou em contato comigo. Inclusive, meses antes, recebi um longo e-mail da fundadora dizendo que eu era bem-vindo. Engraçado. Quando publiquei sobre o cancelamento da reserva em meu Instagram, outras pessoas — críticos, cozinheiros, entre outros — também relataram que tiveram suas reservas canceladas sem motivo aparente.
Acho que seria digno da parte do Kanoe fazer uma nota pública explicitando que tipo de cliente é ou não bem-vindo na casa, se eles são mesmo um restaurante — que, como tal, deve se submeter ao código de defesa do consumidor — ou se são uma espécie de clube privado que só recebe quem quer. Enfim, como Maomé não pode ir à montanha, a montanha veio a Maomé.
O Crítico Antigourmet: Leia aqui todos os textos
Quando tentei pedir o delivery do Kanoe, a resposta deles também foi um silêncio ensurdecedor. Mas, com a ajuda de bons amigos, tive acesso a alguns dos combinados. Ao todo, cobraram a estratosférica quantia de R$ 2.600 por quatro caixinhas. A promessa do Omotebako (nome dado ao segmento de take-away) é a de transportar a “arte” do balcão para a mesa de jantar do cliente. Por esse preço, é o mínimo que se espera.
Não só pelo preço: o Kanoe, em seu salão presencial, construiu uma reputação de exclusividade, luxo e, como gostam de dizer, “insistência nos mais altos padrões”. Uma espécie de Hermès do sushi. Mas a caixa que chega em casa parece estar mais para uma Carmen Steffens. Explico:
O shari que sonhava em ser purê
O coração de qualquer sushi que se preze é o shari, o arroz temperado. Ele deve ter temperatura correta, um equilíbrio delicado de vinagre, sal e açúcar e, sobretudo, estrutura. No Omotebako, a estrutura do arroz é lamentável. Passado do ponto, ele perdeu a individualidade de seus grãos. Nos makis (enrolados), a pressão transformou o que deveria ser uma textura aerada em uma massa compacta, blocada, tão molengo que me remeteu a um purê avinagrado que gruda insistentemente no céu da boca. Nos niguiris, o arroz continuava passado, mas a menor pressão sobre ele lhe conferiu ainda alguma textura e integralidade.
Vinagre, diga-se, de qualidade duvidosa, com uma acidez plana que atropela qualquer aroma que o arroz poderia ter. Neste momento, tenho dúvidas se o shari do delivery é o mesmo daquele servido no balcão.
O Crítico Antigourmet - Kanoe - "Passado do ponto, o arroz perdeu a individualidade de seus grãos"
Ian Oliver
A roleta russa de wasabi
A falta de padrão é gritante. Depois de umas três ou quatro peças, percebo que alguns sushis estavam com wasabi e outros não. Uma espécie de roleta russa com o paladar do cliente. Resolvo abrir dois niguiris de Vieira e lá estava: um sem wasabi e outro com. É o tipo de desatenção que seria imperdoável para um estagiário no primeiro ano da faculdade de gastronomia, ou em um rodízio de bairro. Em uma refeição que se vende como arte e luxo, que custa o equivalente a um salário mínimo e meio, é um insulto. Se é isso que eles chamam de “insistência nos mais altos padrões”, seria nobre ter uma nota pública do Kanoe explicando o que eles entendem por “alto padrão”.
O Crítico Antigourmet - Kanoe - "Resolvo abrir dois niguiris de Vieira e lá estava: um sem wasabi e outro com"
Ian Oliver
Os peixes e sua contração cadavérica
Se o arroz é um desastre estrutural e o wasabi é facultativo, os peixes são uma ofensa moral. Uma breve análise visual das caixas revela ingredientes que parecem exaustos, desprovidos do brilho e da vivacidade que são valorizados na alta gastronomia japonesa. A impressão inescapável é a de que o Omotebako funciona como desova para os peixes velhos do Kanoe, aqueles que não servem mais para o serviço de balcão.
Há fatias que parecem ter sido cortadas na serra elétrica, com a pressa de quem quer se livrar do ingrediente, não com a reverência de quem quer exaltá-lo. A montagem geral das caixas tem o aspecto desordenado de uma marmita feita no fim do expediente.
O Crítico Antigourmet - Kanoe - "A impressão é a de que aqueles peixes que não servem mais para o serviço de balcão"
Ian Oliver
O preço da ilusão
O que incomoda no delivery do Kanoe não é apenas a audácia do preço, mas a falta de vergonha de entregar algo nesse nível rasteiro. Cobrar R$ 2.600 por quatro caixas de comida exige entregar no mínimo perfeição (para não dizer transcendência). O que se recebe, no entanto, é a prova irrefutável de que o luxo, quando se reduz a discurso, descolado da qualidade, prospera apenas sobre a ingenuidade alheia.
O Kanoe cancelou minha reserva sem explicação. Não respondeu ao pedido de delivery. Não explicou o que entende por “altos padrões”. Mas, ao final, a montanha veio até mim — e trouxe, embalado em madeira bonita e papel crepom, tudo o que eu precisava saber. Às vezes, o silêncio acovardado de um restaurante é a crítica mais honesta que ele poderia fazer de si mesmo.
Todas as visitas do crítico são pagas pelo GLOBO e feitas sem qualquer aviso prévio.
Kanoe (take-away: Omotebako)
📍 Endereço: Alameda Itu, 1578 - Jardins, São Paulo
🍴 Tipo de cozinha: Japonesa
🖋️Especialidade: Caixas de degustação (omotebako) com sushis, sashimis e acompanhamentos
💲 Preços:
– Omotebako (4 caixas): R$ 2.600
🏆 Destaques:
– A embalagem é bonita.
⚠️ Pontos de atenção:
– Arroz passado do ponto, com textura de mole nos enrolados.
– Peixes com aspecto de fim de feira, aparentemente descartados do serviço de balcão.
– Falta de padrão amadora (presença inconstante de wasabi nas peças).– Relação custo-benefício aterradora.
📝 Avaliação: ✰✰✰✰✰
Uma experiência desastrosa, onde falhas graves de execução, qualidade de ingredientes e padronização comprometem totalmente a refeição. A nota reflete a discrepância abissal entre o valor cobrado (R$ 2.600) e a entrega de um produto que não passaria no crivo de restaurantes muito mais modestos.
Classificação: Ruim ✰✰✰✰✰ | Satisfatório ⭐✰✰✰✰ | Bom ⭐⭐✰✰✰ | Muito bom ⭐⭐⭐✰✰ | Excelente ⭐⭐⭐⭐✰ | Excepcional ⭐⭐⭐⭐⭐