O Globo
Este texto foi enviado na newsletter semanal O Crítico Antigourmet, em que Ian Oliver faz resenhas da gastronomia de São Paulo. Quer receber o conteúdo um dia antes da publicação on-line? Clique aqui para se inscrever. Parafraseando Machado de Assis, eu diria que o Jacó é semelhante a uma nota diplomática: é preciso desataviá-la de todas as frases, circunlóquios, desvios, adjetivos e advérbios para tocar a ideia capital e a intenção que lhe dá origem. Há restaurantes em que a comida quer dizer alguma coisa. No Jacó, às vezes parece que ela quer sobretudo parecer alguma coisa. O restaurante tem todos os sinais externos da alta gastronomia contemporânea: louça bonita, arquitetura discreta, cozinha aberta, ingredientes nobres, flores comestíveis, brotos, folhas exóticas, molhos cuidadosamente espalhados e menção Michelin na porta. É tudo muito performático. O Crítico Antigourmet: Clique aqui para ler os textos anteriores O cardápio é um compêndio igualmente ambicioso de ingredientes: crudo de peixe com laranja-baía e quinoa vermelha; wagyu cru com wakame e shoyu; couve-flor com alho-poró e tzatziki; dumpling de abóbora, cogumelo e tucupi; fregola com cavolo nero, cogumelo e Boursin; centolla com polenta frita e avocado; polvo, feijão branco e tomates; lagostim com pupunha e brown butter; porco com milho e moyashi; língua wagyu com coalhada de ovelha e batata. A quantidade de elementos é tamanha que parece que o chef está o tempo todo precisando afirmar a própria sofisticação. Falta clareza nos sabores e coerência nas composições. Há firulas e sobreposições que confundem mais do que esclarecem. MAIS SABORES Pop Vegan: o complexo da falta de sabor Preta Maria: a cozinha popular negra recriada para a elite branca Misoya: casa de ramen abre não de nuance em favor do impacto - e dá certo Dissabores da metrópole: As 11 maiores mentiras da gastronomia paulistana Fame Osteria: a nonna que deu a volta ao mundo Holy Tavern: a santidade que não chega ao prato O crudo de peixe, por exemplo, chega coberto por sementes, flores e pequenos pontos de um molho de laranja. É bonito, não é ruim. Mas a quantidade de elementos decorativos começa a competir com aquilo que deveria ser o protagonista: o peixe. Crudo de peixe: elementos decorativos competem com a comida Ian Oliver O mesmo acontece com a carne cruda, soterrada por uma arquitetura de ingredientes, crocantes e texturas. Há uma espécie de compulsão pelo acabamento. Carne cruda: compulsão pelo acabamento Ian Oliver Em "Memórias póstumas de Brás Cubas", o defunto relata que, dos conhecimentos que adquiriu, guardou apenas “as fórmulas, o vocabulário, o esqueleto”. Da história, da jurisprudência, do latim, recolheu “a fraseologia, a casca, a ornamentação”, coisas úteis, segundo ele, “para as despesas da conversação”. Poucas coisas explicam melhor esse tipo de gastronomia. Porque uma flor não aprofunda um prato. Um crocante não cria uma ideia. Um ingrediente caro não produz automaticamente sabor. E uma sucessão de técnicas não transforma uma composição em grande cozinha. No Jacó, o restaurante mais parnasiano de São Paulo no momento, a forma não serve ao conteúdo. É o conteúdo que parece existir como muleta para que a forma apareça. E esse é seu pior defeito: é um restaurante que tenta parecer mais interessante do que efetivamente é. Todas as visitas do crítico são pagas pelo GLOBO e feitas sem qualquer aviso prévio.
LISTAS As 11 maiores mentiras da gastronomia paulistana 20 verdades gastronômicas que as pessoas não estão preparadas para ouvir Buenos Aires: 4 endereços para conhecer — e 1para evitar Melhores & Piores 100 pizzas de São Paulo 2026 Jacó Serviço e informações básicas 📍 Endereço: Rua Fidalga, 357, Vila Madalena, São Paulo. 🍴 Tipo de cozinha: Cozinha contemporânea e autoral brasileira, com pratos para compartilhar e influências diversas. 🖋️ Especialidade: Crudos, wagyu, frutos do mar, massas, vegetais e carnes preparados com ingredientes brasileiros e referências internacionais. 💲 Faixa de preço: R$ 176 a R$ 255. 🕰️ Funcionamento: Jantar das 19h às 23h; sábado também almoço, das 12h às 15h; domingo apenas almoço, das 12h às 16h. Fecha às segundas e terças. 🏆 Distinções: Bib Gourmand do Guia Michelin; Iago Jacomussi foi reconhecido como Jovem Chef no Guia Michelin 2025. 🪑 Ambiente: Salão de arquitetura discreta, cozinha aberta e apresentação contemporânea, com a atmosfera de um restaurante que transforma o acabamento em parte central da experiência. 👥 Público: Quem procura cozinha autoral, ingredientes nobres, pratos para compartilhar e uma experiência contemporânea em ambiente de Vila Madalena. 🏆 Destaques: – Cozinha aberta e apresentação visualmente cuidadosa. – Ingredientes nobres e repertório amplo, com cruzamento de referências brasileiras e internacionais. – Algumas composições revelam técnica e ambição, ainda que o conjunto não seja suficientemente claro. ⚠️ Pontos de atenção: – Excesso de elementos, texturas e acabamentos que competem com o ingrediente principal. – Falta de clareza nos sabores e de coerência entre as composições. – A forma frequentemente se sobrepõe ao conteúdo. Nota: ⭐✰✰✰✰ A nota 1/5 define restaurantes que têm ambição, bons ingredientes e alguns sinais de técnica, mas ainda não conseguem transformar esse repertório em uma cozinha suficientemente clara e coerente. O Jacó tem potencial e não é desprovido de bons momentos; o problema é que a forma se sobrepõe ao conteúdo com frequência demais. A nota reconhece a intenção e a qualidade de parte dos produtos, mas considera insuficiente a capacidade do conjunto de produzir sabor, precisão e uma ideia que sobreviva à ornamentação.
CLASSIFICAÇÃO | RUIM ✰✰✰✰✰ | SATISFATÓRIO ⭐✰✰✰✰ | BOM ⭐⭐✰✰✰ | MUITO BOM ⭐⭐⭐✰✰ | EXCELENTE ⭐⭐⭐⭐✰ | EXCEPCIONAL ⭐⭐⭐⭐⭐
