Gelo na frigideira quente? Conheça o truque simples que deixa a comida mais crocante e suculenta
Parece um contrassenso, mas se você quer bons resultados na cozinha segue aí uma dica inusitada: espere a frigideira esquentar e, logo depois, jogue um cubo de gelo, levantando aquele vapor, antes de grelhar algo. Este pode ser o segredo para tornar mais apetitosos alimentos como legumes, hambúrgueres, além de ajudar na crocância de pizzas requentadas.
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Devo colocar gelo em uma panela quente?
Ao adicionar um cubo de gelo a uma frigideira quente, você, primeiramente, causa o chamado choque térmico: é o que faz com que a água vaporize instantaneamente.
Em seguida, por causa do vapor, toda a superfície da frigideira fica na mesma temperatura. Ao prevenir que alguns pontos fiquem mais quentes que outros, há menos chances de sua comida ficar com pontos queimados — enquanto outros ficam mais “crus”.
A temperatura igual em todas as partes da frigideira ajuda, também, na reação de Maillard: ela é responsável por formar aquela crosta dourada em alimentos como pães e carnes.
Ela acontece por volta dos 140 a 165 ºC, e se resume, basicamente, a uma reação química entre aminoácidos (as proteínas) e açúcares presentes, naturalmente, nesses alimentos.
Em legumes, pizzas e hambúrgueres, o vapor oriundo do choque térmico permite que, não só a reação de Maillard aconteça, mas, também, que o interior desses alimentos cozinhe gradualmente, aumentando a suculência.
O resultado é um alimento crocante por fora e suculento por dentro.
Que frigideiras usar?
O recomendado é que a prática seja feita em frigideira de ferro fundido por correrem menos risco de danificarem; aço inoxidável também é uma opção. Evite, no entanto, frigideiras antiaderentes: o choque térmico acaba por deteriorá-la.
Cubo de gelo também é aliado na limpeza
O vapor também cria uma espécie de “colchão”, o chamado efeito Leidenfrost, que impede que a gordura e outras partes do alimento grudem na panela, facilitando a limpeza; também é recomendado usar um antes mesmo de começar o cozimento, para tirar impurezas de usos anteriores.