Este texto foi enviado na newsletter semanal O Crítico Antigourmet, em que Ian Oliver faz resenhas da gastronomia de São Paulo. Quer receber o conteúdo antes da publicação on-line? Clique aqui para se inscrever.

Luca Turin, o lendário crítico de perfumes, observou que “o luxo é uma coisa sem humor, em grande parte, e quando o humor acontece no luxo, acontece involuntariamente”. Ela sintetiza bem como a alta-costura e o mercado de luxo, muitas vezes focados em preservar uma aura de exclusividade, perfeição e riqueza intocável, acabam se tornando rígidos e solenes. Quando o humor surge de forma involuntária, geralmente é porque o exagero ou a tentativa de levar o status a limites extremos (ou até absurdos) bate à porta do ridículo.

No Evvai, templo da alta gastronomia paulistana, em meio a pratos meticulosamente montados, surgem cartões com personagens como Super Mario e Smurfs, numa tentativa de leveza que, de tão infantil e deslocada, apenas sublinha a artificialidade da “experiência”, transportando para os cartões uma “graça” que eu gostaria de ver na comida. Entrar em um triestrelado e ver Smurfs é o equivalente culinário de ir a uma ópera com inserções do Sérgio Mallandro.

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A perfeição como máscara (e o doce como vício)

As imagens dos pratos revelam uma obsessão pela forma, mas o paladar, por vezes, parece ser um mero coadjuvante nessa encenação. A Tartelete de ostra, cambuci e pepino-espirulina é um exemplo: visualmente, também vi espirulina no DOM recentemente. Não entendo o apelo de um corante azul que não seja parecer que estouraram uma caneta Bic em cima do prato. Sensorialmente, há o aroma marinho da ostra, mas o conjunto resulta excessivamente doce, sem a tensão ou o contraponto que elevam um prato.

Tartelete de ostra, cambuci e pepino-espirulina: não entendo o apelo, parece que estouraram uma caneta Bic em cima do prato

Ian Oliver

A Bruschetta de atum bluefin e tomate fermentado segue a mesma sina; nada ali remete à rusticidade de uma bruschetta, e o resultado é novamente adocicado, um vício que se repete, mascarando a falta de complexidade.

Bruschetta de atum bluefin e tomate fermentado: sem rusticidade e adocicada

Ian Oliver

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Mesmo quando a execução acerta, há tropeços. O Caviar, lula e tutano defumado é, em essência, muito bom, mas a base crocante que o sustenta é dura e desagradável, uma falha básica de textura que compromete o conjunto.

Caviar, lula e tutano defumado: em essência, muito bom, mas com falha de textura

Ian Oliver

O Figo com rigatoni de pupunha e açaí oferece uma boa textura, mas o sabor é vago e terroso, tímido demais para um ingrediente tão vibrante como o figo. A combinação de Vieira com goiabada é exagerada, um casamento infeliz de sabores que não se complementam.

Figo com rigatoni de pupunha e açaí: sabor tímido

Ian Oliver

Camponesa: a madeleine que não busca o tempo perdido

No Evvai, é muito difícil encontrar um equilíbrio que seja elegante. Ou os pratos são exagerados, normalmente com predominância do dulçor flácido sem contraponto, ou são simplesmente deprimidos em sabor. O Bobó é servido sem gosto, enquanto o Carabineiro — um ingrediente nobre — é acompanhado por uma gremolata de coco que não eleva o prato, mas é apenas um diferencial de textura e temperatura que ruidosamente te afasta do umami profundo e delicioso do carabineiro.

Bobó com carabineiro: textura afasta umami do ingrediente nobre

Ian Oliver

Há lampejos de acerto, como o Cappuccino de bacalhau, bem trabalhado, não muito salgado, onde o tucupi preto traz uma bem-vinda tensão ácida, ou o delicioso robalo com caldo de sururu, intenso na medida, marinho e persistente. Mas são exceções que confirmam a regra.

Lampejos de acerto: cappuccino de bacalhau e robalo com caldo de sururu

IInstagram / Ian Oliver

Taxa de rolha: restaurante não é ONG, é empresa

As escolhas de ingredientes também são controversas. A Galinha com quiabo e cotecchino utiliza peito de frango, uma opção que, para um restaurante desse calibre, sugere uma preocupação mais com a textura (ou a ausência dela) do que com o sabor profundo que outras partes da ave poderiam oferecer. E o que dizer da picanha, servida fibrosa e sem a desejada crosta de Maillard?

Técnica não é tudo

O Evvai não é um restaurante ruim. Longe disso. A execução é, do ponto de vista formal, corretíssima. Os ingredientes são de boa precedência. O serviço é atencioso. A harmonização está mais madura em termos de “pairing”, embora tropece na escolha de certos vinhos isolados (afinal, vinhos ruins podem ir bem com alguns pratos). Mas elaboração técnica não é tudo: ao Evvai, falta paladar, senso de equilíbrio, elegância e, sobretudo, autenticidade de sabor.

François Simon, o crítico francês, falava da “cozinha de obediência” — aquela que segue tão à risca a cartilha do Michelin que acaba perdendo a alma no processo. O Evvai parece ter lido o manual e o executado com maestria, inclusive a parte que diz “tente ser divertido”.

Existe uma linha tênue entre o virtuosismo e a pretensão, entre a arte e o artifício. No Evvai, essa linha é cruzada e recruzada a cada um dos quinze tempos do menu degustação, em uma coreografia de espumas, esferas e micro-vegetais. Quando apresenta cartões de humor, o Evvai parece criar um efeito de informalidade típico de quem não se leva a sério. Na forma e no preço, porém, o Evvai se leva muito a sério. Cobrar R$ 3300 (com menu, harmonização mais barata e serviço) já demonstra que ele não estão (ou não deveriam estar) de brincadeira. Tudo é formalmente bem acabado, tudo é caro, e tudo é, em última instância, um pouco… sem graça.

Todas as visitas do crítico são pagas pelo GLOBO e feitas sem qualquer aviso prévio.

Evvai

📍 Endereço: Rua Joaquim Antunes, 108 - Pinheiros - São Paulo

🍴 Tipo de cozinha: autoral de inspiração italiana com ingredientes brasileiros

🖋️Especialidade: menu degustação de 15 tempos com foco em técnica e apresentação

🪑Ambiente: moderno, contrastando um azul gritante com a solenidade da luz amarela. Cozinha aberta que reforçam a atmosfera de modernidade

👥​Público: c​​olecionadores de estrelas Michelin, entusiastas da técnica formal e quem busca o “espetáculo” gastronômico paulistano

🏆 Destaques:

– A precisão técnica da brigada e o serviço de sala impecável

– O Cappuccino de bacalhau com tucupi preto (um raro momento de tensão ácida)

– A qualidade indiscutível das matérias-primas

⚠️ Pontos de atenção:

– O excesso de doçura em pratos que pediam acidez ou salinidade

– Falhas básicas de execução em cortes nobres (picanha fibrosa e sem Maillard)

– Tentativas de humor infantil (cartões de Mario/Smurfs) que destoam do ambiente e do preço

– A sensação de “cozinha de obediência”, tecnicamente perfeita mas sem alma

📝 Avaliação: ⭐⭐½

Duas estrelas e meia de cinco indicam um restaurante que, apesar do virtuosismo técnico, entrega uma experiência sensorial inconsistente. A nota reflete a desproporção entre o preço cobrado e a profundidade do sabor, onde a encenação e o humor involuntário muitas vezes se sobrepõem à alma da comida. É um restaurante que cumpre a cartilha formal, mas falha em emocionar ou justificar o investimento.

Classificação: Ruim ✰✰✰✰✰ | Satisfatório ⭐✰✰✰✰ | Bom ⭐⭐✰✰✰ | Muito bom ⭐⭐⭐✰✰ | Excedlente ⭐⭐⭐⭐✰ | Excepcional ⭐⭐⭐⭐⭐

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