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Oui, oui. Parece um déjà vu da virada do século XX: a influência francesa toma o Rio por diversos cantos e, cada vez mais, quem aprecia brasseries, boulangeries e pâtisseries encontra novos espaços para explorar por aqui. No Rio, não importa o menu, nem o buffet, as opções vão do chic ao cliché. Há três meses, o Nunu chegou ao Village Mall.

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Nos próximos meses, dois outros farão seu début. O Balcão Margot (do Grupo Pulse, do Posì, do Spicy Fish e do Mapuche) chegará em maio à Barra com cardápio do chef Damien Montecer (que passou pelo Térèze e pelo Emile, do Hotel Emiliano). Em agosto, vem de São Paulo para o Leblon a maior unidade do Le Jazz Brasserie, dos sócios Chico Ferreira, Gil Carvalhosa Leite e Paulo Bitelman, com 340 metros quadrados, 160 lugares e vista para a Lagoa. O cenário é o da cidade com dois restaurantes franceses — Casa 201 e Oseille — contemplados com estrelas do Guia Michelin no ano passado.

Mão de obra formada aqui

O mercado é alimentado por profissionais que vêm de fora e de dentro. Em Botafogo, na escola Le Cordon Bleu, talentos se aperfeiçoam e se revelam. Ali está o Signatures, um dos dois únicos restaurantes-escolas da rede em todo o mundo — o outro está no Canadá. A chancela e a capacidade técnica dos egressos fazem gerentes de hotéis e donos de restaurantes irem direto à fonte em busca de especialistas em confeitaria, padaria ou cozinha quente. O número de alunos matriculados na instituição no Brasil — cursos também são oferecidos em São Paulo — teve um crescimento de 26% nos últimos dois anos.

— Só ontem (na última quinta), três chefs me ligaram e pediram gente para trabalhar, e não só em restaurantes franceses, mas também em contemporâneos, italianos. A culinária francesa é a base para muitas outras. Também fornecemos muitos ex-alunos para hotéis. Hoje em dia, o mercado quer o funcionário que já está formado, que sabe fazer a boa gestão dos insumos. E aqui também ensinamos a fazer um bom serviço — diz o chef do restaurante-escola, Mbark Guerfi, mencionando um dos quesitos que na cidade ainda desperta críticas da clientela geral.

O chef Mbark Guerfi ensina entusiastas da gastronimia francesa no restaurante escola Signature, da Le Cordon Bleu

Guito Moreto / Agência O Globo

A atenção ao serviço é um dos pontos fortes no restaurante Le Blé Noir, na Rua Xavier da Silveira, em Copacabana, conhecido pelo atendimento acolhedor. Ele foi fundado mais de 25 anos atrás por Alain Caro, francês da região da Bretanha e pioneiro em galettes (bolos ou tortas achatadas) de trigo-sarraceno na cidade.

— Cheguei ao Brasil para trabalhar na Light, porque eu era da Électricité de France (EDF) e tinha um contrato de expatriação — lembra ele, referindo-se ao fim dos anos 1990, quando a Light era um consórcio das empresas AES Corporation, Houston Industries Energy, Électricité e Companhia Siderúrgica Nacional. — O início do Le Blé Noir foi muito complicado, porque a massa de trigo-sarraceno é escura, as pessoas não conheciam, ficavam com receio de experimentar. Pensamos em encerrar. Quem nos ajudou muito foi a Luciana Fróes (crítica de gastronomia do GLOBO), que fez uma matéria. De um dia para o outro, lotou, com fila na porta. Também foi complicado, mas deu certo.

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Da Zona Sul à Zona Norte

A aglomeração na porta, mais de 20 anos depois, continua. Há quem vá ao local três vezes por semana, conheça funcionários e demais clientes pelo nome e passe a devoção de geração a geração.

— Conheci o restaurante 21 anos atrás, meu filho era adolescente. Hoje, ele tem 37 anos e já vamos com meu neto, de 3 — diz Margareth Barroso, de 69 anos, moradora da Gávea. — Fomos à Bretanha e não comi crepe do tamanho e com o sabor dos que eles fazem no Le Blé Noir.

Na Tijuca, na Zona Norte, o sucesso imbatível é da Viennoiserie, da chef Luciana Affonso, egressa da Le Cordon Bleu Rio. Este ano, ela comemora cinco anos da marca que virou orgulho dos moradores do bairro por seus pães doces e folhados de estilo francês, entre a boulangerie (padaria) e a pâtisserie (confeitaria). Depois de sair do mercado de óleo e gás, a administradora da Zona Norte substituiu os combustíveis pela manteiga francesa e pela superação. Começou em 2020, na pandemia, com o plano de vender para empresas. Por insistência — e pressão — de vizinhos que sentiam o aroma dos croissants, foi “obrigada” a abrir a loja para pessoas físicas. Hoje, a marca já está em aplicativos de entrega e, além dos produtos com ingredientes importados, investe em feiras como as do Mercadinho São José, em Laranjeiras, e em mais novidades. No Dia das Mães, venderão uma bolsa recheada de produtos especiais.

— A empresa almeja crescer, mas o quanto basta para que todos consigam construir coisas através do trabalho. Esse boom da cultura francesa permeando a culinária da cidade, eu acho maravilhoso. Concorrência é positivo, nos leva de um patamar a outro. Na França, é impressionante o número de boulangeries, uma ao lado da outra, e todas cheias — diz Luciana.

O Rio também é a casa de “pariocas” (parisienses radicados na cidade) e de talentos naturais de outras regiões da Europa que renovam a cena bleu, blanc, rouge por aqui. Claude Troisgros abriu, há menos de um ano, o Madame Olympe, no Leblon. O suíço criado no Rio Elia Schramm (Babbo Osteria e Bar Jurubeba) tem o Francese, de Ipanema, há nove meses. Franceses com mais de 20 anos de Rio, Stephane Quinquis (Miam Miam) e Thierry Duc inovaram e dispensaram a ideia de brasserie ou bistrô: criaram o autointitulado “boteco francês” Demi, no Catete.

Yann Kamps, head-chef da Le Cordon Bleu Rio, diz que as fusões criativas rendem.

— Tem havido uma troca entre as cozinhas francesa e brasileira: pratos brasileiros com as técnicas francesas e a produção de pratos franceses com ingredientes brasileiros. Tem uma alquimia boa nessas duas culturas — diz.

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O 14 de julho na praça

Vai nesta linha o “clássico e desobediente” Ophelia, de Ipanema. Entre as pratas da casa está a charcutaria, com quitutes que vão da popular mortadela ao terrine de pato e ao pernil suíno com pistache e vinho do Porto.

Este ano ainda tem os 70 anos da Maison de France, no Centro, e o 14 juillet, o famoso dia da Queda da Bastilha, data também conhecida como Fête Nationale, que acontece na Praça Nossa Senhora da Paz, em Ipanema, em julho. Este ano, a comemoração será organizada com a marca Rio Je T’Aime.

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