Conheça o chef argentino Bernabé Simón Padrós, que chega ao Rio para comandar o Emile
Ele é argentino de Salta, tem 32 anos e acaba de passar quase uma década em Lima, no Peru. Chegou por aqui para chefiar o Emile, o restaurante do Hotel Emiliano, na Atlântica. De nome sonoro, cheio de acentos, dos quais não abre mão — “é um sobrenome só” —, Bernabé Simón Padrós desembarcou com uma bagagem de peso: tem passagens pelas cozinhas de restaurantes como o Central, de Virgílio Martinez, o melhor do mundo em 2023, e do Kjolle, de Pía Léon, a melhor chef latina. “Só tudo isso”, brinca Bernabé, que estreia assinando 18 pratos do Emile. Mas nada de menu degustação. A proposta é compartilhar os pratos, que já saem da cozinha, sugestivamente, no formato “centro de mesa”. E entram na roda.
“O Central é uma grande escola do melhor da cozinha peruana”, elogia o chef e restaurateur peruano Marco Espinoza, do Lima Cocina Peruana, que comanda ainda outras operações no Rio, São Paulo, Brasília e Buenos Aires.
Prato do chef Bernabé Simón Padrós
Ana Branco/Agência O Globo
Os peixes da costa do Rio encantaram Bernabé. “Em Salta não tem mar!”, diz. Daí, costuma conferir os melhores pescados do dia na colônia de pescadores do Posto Seis, a poucos passos de sua cozinha. E mergulha fundo ao criar. “Olho-de-cão é fenomenal”, exalta o chef, que faz tiradito com ele, usa leite de tigre irretocável e combina com yuzu e azeite de coentro. “Minha técnica é para revelar o produto e não para transformá-lo em outra coisa”.
O atum ele faz curado com o molho do próprio peixe com anchovas. Salpica alcaparras que espocam na boca e gel de limão que joga um cítrico na hora certa. A pupunha chega em cubos, no espeto, grelhada no carvão. Acompanha kimchi, o agridoce coreano. Pedaços de melão e tomates docinhos aparecem juntos com crustáceos salteados, e os cogumelos, servidos em pontos distintos, são acompanhados de creme de amêndoas, cebola e lardo. “Estou explorando todos os insumos locais”, avisa.
Na saideira dos doces, milho com acerola e goiaba: acredite, dá uma tremenda liga. O sorvete de café ganha espuma de iogurte e missô. E só mais um: o arroz doce combinado com paçoca e canelinha. Os pratos chegam lindos, em belas travessas e composições cheias de cores, sabores, texturas, frescor e originalidade. Bravo, Bernabé Simón Padrós, com todos os acentos. Merece.