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O perfil no Instagram com 200 mil seguidores não traz o nome do autor, mas não chega a ser um segredo que Ian Oliver é o nome por trás do perfil O Crítico Antigourmet — título que agora dá também à sua nova newsletter no GLOBO, enviada toda a quarta-feira a partir do dia 26 (clique aqui para se inscrever). O resenhista gastronômico, conhecido por suas avaliações independentes da cena paulistana, explica: “É um perfil que zela pela discrição ”.

Essa discrição justifica, entre outras coisas, a ausência de retratos: nem nas redes, nem nesta reportagem, nem na newsletter. Um ponto importante: todas as visitas a restaurantes são pagas pelo jornal e feitas sem qualquer aviso prévio

— Procuro manter o foco no texto, não em mim. Quem der um Google encontra minha cara, mas não divulgo minha imagem. Isso me ajuda a circular pelos restaurantes sem chamar atenção. Não me escondo, mas não me exponho — afirma Ian, que tem Jonathan Gold e François Simon como referências de crítica gastronômica e Machado de Assis e Proust como "modelos quase inalcançáveis" de estilo.

O Crítico Antigourmet: clique aqui para se inscrever na newsletter

— Conhecemos o trabalho do Ian nas redes e percebemos que seria uma ótima oportunidade tê-lo entre os nossos autores, ampliando nossa proposta de trazer abordagens aprofundadas para públicos específicos — afirma Emiliano Urbim, editor de newsletters. — Depois de analisarmos referências internacionais, chegamos a um modelo de newsletter que combina avaliações técnicas de restaurantes badalados, que o público so Crítico Antigourmet já conhece, com o que estamos chamando de “patrimônios da gastronomia paulistana”: comida de boteco, pizzarias, padarias, parmegiana, até cachorro-quente raiz.

Das letras para a gastronomia

Criado na Zona Oeste de São Paulo, Ian cursou Letras na USP. Ainda na faculdade, começou a dar aulas de português em cursinhos, trabalho que mantém até hoje, o que inclui encerrar a conversa quando algum aluno tenta puxar assunto sobre sua atuação como crítico gastronômico.

— Os alunos sabem de tudo, fofocam sobre a vida de todos os professores, mas é algo que tento deixar da porta para fora. Até por uma questão de tempo: tenho muita matéria para dar.

Com os primeiros salários de professor no bolso, Ian passou a explorar os restaurantes que antes só admirava de longe. A curiosidade virou estudo: formou-se na escola Le Cordon Bleu, fez uma pós-graduação em Gastronomia Autoral pela PUC-RS e concluiu o curso WSET (nível 3), certificação internacional em destilados, pela Enocultura. Nesse processo nasceu o Crítico Antigourmet — um contraponto à onda de “gourmetização” que se espalhou por todos os cardápios.

— Tem brigadeiro gourmet que custa o triplo do preço esperado porque vem com embalagem bonita e uma historinha, sem qualquer implicação no sabor ou na qualidade. A ideia é ser anti-isso.

Hoje, Ian divide o tempo entre as aulas, os textos e os cursos que criou, como o Sensorial na Prática, em que ensina o público a avaliar comida e bebida com mais consciência. Também lidera as Viagens com o Crítico, que já levaram grupos à Europa e ao Japão — sempre com uma mesma proposta: discutir o prazer de comer e beber sem afetação, com técnica e curiosidade.

— Com este espaço no GLOBO, espero aumentar o alcance do que já faço — diz ele. — Sempre me colocando ao lado não do restaurante, mas do público, que é quem efetivamente economiza o mês inteiro para comer e sistematicamente recebe uma comida de qualidade inferior ao que é cobrado.

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