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Com 70 anos recém-completados, o chef francês Claude Troisgros celebra a estrela Michelin conquistada pelo novato Madame Olympe. A premiação de Claude foi marcada por um dos momentos mais bonitos da cerimônia na noite de segunda-feira no Hotel Copacabana Palace. Quando o pai subiu ao palco, ele e o filho Thomas se beijaram. Thomas manteve sua estrela com o Oseille.

A casa no Leblon batizada com o nome da mãe de Claude tem apenas 8 meses de funcionamento, mas revela tanto o acerto da proposta de menu degustação, quanto a excelência da equipe, que conta ainda com a chef Jessica Trindade e o sommelier Haroldo Nunes. Confira a entrevista exclusiva para o Saideira.

Claude Troisgros e Jessica Trindade recebem uma estrela Michelin com o Madade Oympe

Divulgação Michelin

Como foi receber a primeira estrela do Madame Olympe?

A gente sempre espera porque trabalha para isso, para correr atrás de reconhecimento, principalmente. O Michelin é uma referência para mim, que desde pequenininho estou seguindo através da minha família. O restaurante da família Troisgros, na França, tem três estrelas há 65 anos. Então, essa referência agora, após 47 anos de Brasil, país em que vi realmente evoluir essa gastronomia a um ponto que hoje temos dois restaurantes três estrelas no Brasil, é de uma felicidade só.

As estrelas representam principalmente todo o trabalho dessa evolução que vi acontecer no Brasil. Não só com os chefs, não só com a gastronomia, mas também com os produtores, os pescadores, as pessoas que têm uma ligação com o nosso mundo, as vinícolas, os azeites, os queijos, os pães, o chocolate, o café.

O Brasil é um país que realmente está mostrando a sua cara gastronômica. Não só no que a gente chama de alta gastronomia, que é uma cozinha criativa, mas também numa gastronomia mais regional. A gastronomia regional está melhor hoje em dia e é muito rica no Brasil.

Claude e Thomas Troisgros: os dois chefs com uma estrela Michelin

Cláudia Meneses / Agência O Globo

Como foi a emoção do reconhecimento familiar, já que pai e filho estão com restaurantes com uma estrela?

Thomas tem uma estrela há mais de um ano. Obviamente, ele hoje em dia está concorrendo para a segunda. Não deu este ano, acho que o tempo está curto, mas ele vai chegar lá. E termos dois restaurantes da família com uma estrela no Rio de Janeiro é muito forte. É muito bom eu, como pai, ver o meu filho crescer. Thomas está fazendo um trabalho incrível na gastronomia carioca e brasileira.

O que você busca apresentar com o Madame Olympe?

O Madame Olympe é um restaurante pequenininho, de 24 lugares, elegante. A ideia justamente é representar uma gastronomia em que eu acredito, valorizando sempre o produto brasileiro. Tenho uma chef hoje, a Jessica Trindade, com 38 anos. Ela trabalha comigo há 18 anos e realmente está num momento muito maduro para poder segurar uma gastronomia jovem, moderna, criativa.

Temos uma cozinha a quatro mãos, a gente pode dizer assim. Ela tem a juventude e eu tenho mais a tradição e, como dizer, a sabedoria. Eu fiz 70 anos há pouco. A estrela é um presente de aniversário muito grande, muito bom.

Madame Olympe: restaurante uma estrela Michelin

Divulgação / Foto de Tomás Rangel

Como que você está vendo o momento da gastronomia no Rio e no Brasil?

A gastronomia no Brasil como um todo evoluiu muito, não só na gastronomia criativa, mas também na gastronomia regional. A gente está falando de Michelin, mas não é Rio-São Paulo. No Brasil todo hoje em dia, a qualquer cidade aonde você vai, tem restaurante de cozinha criativa que valoriza não só a criatividade, mas também a tradição através dos produtos, através das técnicas.

Se você vai à Bahia, vai ao Fabrício (Fabrício Lemos, do Origem) por exemplo, você sente a Bahia na cozinha dele. Se vai a Belém do Pará, ao Tiago Castanho, você sente a comida do Pará. Várias regiões do Brasil estão representadas, e temos uma cozinha regional muito forte.

Este momento que a gente está vivendo no Brasil é muito bom. Mostra realmente que o Brasil tem essa potência gastronômica muito presente. O reconhecimento de dois restaurantes três estrelas pelo Michelin é um fato que me deixa muito feliz.

Esses dois restaurantes três estrelas estão em São Paulo. Daqui a pouco, as estrelas chegam para o Rio. Não posso falar o que vai acontecer, mas acho que o ano que vem a gente pode ter um três estrelas no Rio. A gente está torcendo para isso.

O Rio hoje em dia é uma plataforma turística. E o turismo gastronômico é muito importante. A Prefeitura do Rio de Janeiro está investindo nisso, pegando exemplos com o Peru, com a Espanha. Nesses países, o governo apoiou a gastronomia e se tornaram lugares totalmente ligados à culinária.

Como avalia o prêmio de serviço que o Rio ter recebido pelo serviço, com a Casa 201? Esse ponto sempre é alvo de críticas na cidade?

O João (João Paulo Frankenfeld) e a Cris (Julião) estão fazendo na Casa 201 um trabalho incrível. Ganharam uma estrela no ano passado; seguraram a estrela este ano; e agora ganharam um prêmio com o serviço. O serviço carioca é descontraído. Na verdade, é a cara da cidade.

E a Casa 201 tem uma pegada que não foge da carioquice, eu diria, mas eles têm uma presença de savoir-faire muito forte, quase francesa. Isso mostra que, realmente, através do serviço, da comida, do ambiente, do cardápio de vinho, enfim, tudo isso importa para se chegar a um ponto de um restaurante que mostra realmente o que pretende ser, que é um restaurante estrelado.

E a diversidade de opções que o Rio oferece? Temos do boteco à casa sofisticada...

O grande equilíbrio de uma cidade que pode ser uma representante de uma gastronomia brasileira, no caso do Rio de Janeiro, é que ele é muito dinâmico. Você tem restaurantes estrelados de alto nível, mas tem uma gastronomia carioca através dos botecos. A cozinha carioca vem de Portugal, mas tem outros tipos também muito presentes: japonesa, italiana. Enfim, existe um mix muito bom porque é uma cidade que acolhe todo mundo. Eu fui um acolhido. Sou um francês, há 47 anos aqui. Eu me considero totalmente carioca, como você pode ver com meu sotaque (risos). Esta cidade tem esse dinamismo muito bom.

Você fez 70 anos há pouco, ganhou uma estrela, qual seu desafio para o próximo ano?

Tenho 70 anos, mas parece que eu tenho 20. Gosto de me mexer, não gosto de ficar parado. Não é porque tenho essa idade que tenho que ficar sentado numa cadeira e olhar o tempo passar. Não é minha personalidade. Obviamente, hoje em dia, tenho a ajuda da Jessica, que tem esse lado mais jovem, e a estou apoiando para ela fazer o melhor.

Continuarei fazendo isso, obviamente, e botando o Madame Olympe, se possível, no caminho da segunda estrela. Se não for possível, a gente vai pensar em mudar de lugar, fazer algo um pouco mais sofisticado, maior um pouquinho. Ainda não sei. Mas, obviamente, não é sobre ter estrelas, é sempre sobre ficar feliz com o que se faz e acreditar que o futuro é estelar.

Serviço: O Madame Olympe fica na Rua Conde de Bernadote 26, Leblon. Funciona de terça-feira a sábado de 18h30 à 0h. Reservas : whatsapp 21 994830075. Menu degustação de 8 etapas R$540; de 4 etapas R$ 440. Harmonização opcional de vinhos R$ 420 (para 8 etapas) e R$ 280 para 4 etapas.

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