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Embora, por definição, remeta a uma preparação quente e reconfortante, mais associada ao inverno ou aos dias frios, o caldo de ossos não deve ficar fora do cardápio quando faz calor. Na verdade, há quem prefira tomá-lo frio para incorporá-lo facilmente à rotina, pelos benefícios que promete: desde melhorar a saúde intestinal até rejuvenescer a pele.

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Preparado lentamente com ossos (às vezes também pele, cartilagem e tutano), vinagre e vegetais, o caldo de ossos está cada vez mais presente em lojas de produtos naturais, planos alimentares, recomendações de influenciadores e até mesmo em restaurantes gourmet. No entanto, suas origens remontam a milhares de anos, muito antes da existência de liquidificadores ou rótulos nutricionais. Isso levanta a questão: será que se trata de uma fonte de benefícios para a saúde comprovada cientificamente, ou apenas um subproduto culinário que encontrou um novo ciclo de vida comercial?

Benefícios do caldo de ossos

O uso de caldo de ossos é ancestral e originalmente surgiu da necessidade de aproveitar ao máximo os recursos animais.

— Na medicina tradicional chinesa, já era documentado há mais de 2.500 anos como um tônico usado para fortalecer os rins, os ossos e o sistema digestivo. Na Europa, fazia parte de ensopados rústicos em tempos de escassez, enquanto na América Latina, sopas como puchero, locro e mondongo são exemplos vivos dessa herança culinária — observa a coach de saúde e especialista em nutrição, Sol Candotti.

Ao discutir os componentes presentes no caldo de ossos que são essenciais para a saúde, Milagros Sympson, nutricionista (MN 12067), identifica os seguintes:

Colágeno

Gelatina

Aminoácidos

Minerais

— Durante o cozimento, o colágeno se transforma em gelatina, liberando aminoácidos como glicina, prolina e arginina, que são essenciais para a saúde da pele, das articulações e da digestão. Ele também contém minerais como cálcio, magnésio, potássio e fósforo, que são importantes para a saúde óssea e o equilíbrio eletrolítico — explica Sympson.

1. Aliado da saúde osteoarticular

O conteúdo de colágeno, condroitina, glucosamina, cálcio, magnésio e fósforo faz do caldo de ossos um aliado para a saúde das articulações e dos ossos.

— Essas são substâncias amplamente estudadas em relação à osteoartrite e outras patologias articulares. Foi demonstrado, por exemplo, que a ingestão de glucosamina e condroitina pode contribuir para a redução da dor e melhoria da mobilidade em casos leves a moderados de osteoartrite — afirma Candotti.

— O colágeno também pode promover uma pele mais elástica e fortalecer o cabelo e as unhas — reitera Sympson.

A este respeito, Candotti destaca que, em comparação com produtos industrializados que contêm colágeno — como colágeno hidrolisado ou gelatina — o caldo de ossos tradicional possui uma matriz nutricional mais complexa e completa.

— Enquanto a gelatina é um derivado do colágeno submetido a altas temperaturas e subsequente desidratação, o colágeno hidrolisado passa por processos químicos adicionais que quebram a proteína para facilitar sua absorção. Ambos os produtos podem trazer benefícios para a elasticidade da pele ou aumento da massa muscular em adultos mais velhos, mas não contêm todo o espectro de eletrólitos, aminoácidos e minerais que um caldo de ossos bem preparado oferece. Além disso, muitos desses produtos contêm aditivos — explica a especialista em nutrição.

2. Melhora a permeabilidade intestinal

Uma das áreas em que o impacto do consumo de caldo de ossos foi mais minuciosamente investigado é a saúde intestinal.

Estudos em animais e humanos publicados pelos Institutos Nacionais de Saúde (NIH) demonstraram que a gelatina e a glicina presentes no caldo podem ajudar a fortalecer a barreira intestinal, reduzindo a inflamação do epitélio, melhorando a permeabilidade e a absorção de nutrientes.

Isso se deve, em parte, ao fato de a gelatina conter um aminoácido chamado ácido glutâmico, que é convertido em glutamina no organismo e ajuda a manter a função da parede intestinal, contribuindo para a prevenção e reparação de uma condição conhecida como "intestino permeável", um sintoma associado a diversas doenças gastrointestinais crônicas.

3. Associado a propriedades anti-inflamatórias

Outro benefício atribuído a esta bebida ancestral é o seu poder anti-inflamatório.

— O teor de aminoácidos, em particular glicina e arginina, feito com caldo de ossos, tem efeitos anti-inflamatórios documentados em estudos pré-clínicos — observa Sympson.

A glicina, por um lado, é precursora de uma variedade de metabólitos importantes — como glutationa, porfirinas, purinas, heme e creatina — e atua como neurotransmissor no sistema nervoso central, desempenhando funções antioxidantes, anti-inflamatórias, crioprotetoras e imunomoduladoras nos tecidos periféricos e nervosos.

No caso da arginina, um estudo com animais publicado pelo NIH em 2015 mostrou que camundongos com asma apresentaram melhora na inflamação das vias aéreas e em outros sintomas da asma quando receberam arginina por via oral. No entanto, uma metanálise de 2019 demonstrou que a suplementação com arginina não reduziu marcadores inflamatórios como a proteína C-reativa (PCR) e o fator de necrose tumoral alfa (TNF-α) em humanos. Em suma, são necessários mais estudos para conclusões mais definitivas.

A qualidade importa

Um ponto em que os especialistas em nutrição concordam é que a qualidade do caldo de ossos não é homogênea e um dos fatores determinantes é o tipo de osso utilizado.

— Diversos estudos demonstraram que animais criados a pasto, sem antibióticos ou hormônios, apresentam um perfil nutricional mais favorável, uma vez que sua carne e tecidos contêm níveis mais elevados de ácidos graxos, ômega-3, antioxidantes como a vitamina E e minerais. Enquanto isso, ossos de animais criados em ambientes poluídos podem apresentar concentrações preocupantes de chumbo. Portanto, é crucial ter certeza da origem do animal cujos ossos são utilizados — conclui Candotti.

Como fazer caldo de ossos

Existem muitas receitas disponíveis online, mas a verdade é que a maioria das pessoas não segue uma receita específica.

Os ingredientes essenciais são: uma panela grande, água (4 litros), vinagre (duas colheres de sopa; ele ajuda a extrair nutrientes valiosos dos ossos para a água) e ossos (de 1 a 2 kg, dependendo da quantidade de caldo que você deseja fazer; para aumentar o valor nutricional, você pode usar uma combinação de diferentes tipos de ossos: tutano, cauda, ​​juntas e pés).

Passo a passo

Branquear os ossos (opcional, mas recomendado): Ferva-os por 10 a 15 minutos e descarte a água. Isso ajuda a remover impurezas e espuma.

Coloque todos os ingredientes em uma panela grande ou panela de cozimento lento e leve para ferver.

Abaixe o fogo e cozinhe em fogo brando por 12 a 24 horas. Quanto mais tempo cozinhar, melhor será o sabor e maior o valor nutricional.

Adicione legumes, ervas ou especiarias (opcional) para realçar o sabor. Algumas opções comuns incluem alho, cebola, aipo, cenoura, salsa e tomilho.

Deixe o caldo esfriar. Coloque-o em um recipiente grande e descarte os sólidos. Se formar um gel ao esfriar, é um bom sinal: indica a presença de colágeno.

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