Apps respondem por 58% das vendas por delivery, mas restaurantes tendem a operar com a mesma cozinha para salão e entregas

Os aplicativos de entrega se consolidaram como um dos principais canais de vendas para bares e restaurantes no Brasil. Atualmente, 86% dos estabelecimentos que realizam entregas recebem pedidos por plataformas de delivery, que já respondem, em média, por 58% das vendas nesse segmento. Mas apesar desse avanço, a estrutura operacional da maioria dos negócios ainda não foi adaptada para acompanhar o crescimento da demanda digital. Um levantamento realizado pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), a pedido da 99Food, revela que 78% dos restaurantes utilizam a mesma linha de produção para atender clientes no salão e pedidos de entrega. Na prática, os dois canais disputam espaço e recursos dentro da cozinha, especialmente nos horários de maior movimento. Os reflexos aparecem justamente nos momentos de pico. Segundo a pesquisa, 33% dos estabelecimentos afirmam não ter capacidade operacional para absorver o aumento da demanda simultânea de salão e delivery, operando com pouca ou nenhuma margem para crescimento. Outros 46% classificam sua estrutura como equilibrada em relação ao volume atual de pedidos, enquanto apenas 21% dizem possuir capacidade superior à demanda. A sobrecarga também afeta a experiência do consumidor. Mais de um terço dos entrevistados, 35%, relata perda de qualidade durante os períodos de maior movimento, sendo o delivery o canal mais impactado. “O empresário já incorporou o delivery ao negócio. A cozinha é que ainda não foi redesenhada para isso. Quando salão e entrega disputam a mesma bancada no pico, a qualidade cai e o cliente percebe. Separar a produção e planejar com dados permite vender mais sem ampliar o restaurante”, afirma Célio Salles, membro do conselho de administração da Abrasel. O levantamento também aponta desafios na gestão das operações: a maior parte dos estabelecimentos ainda depende da experiência dos gestores ou de registros manuais para organizar a produção. De acordo com a pesquisa, 69% não utilizam sistemas digitais de planejamento, enquanto apenas 31% contam com ferramentas tecnológicas para apoiar a tomada de decisão. Os resultados da pesquisa foram apresentados durante o Salão Abrasel, evento que acontece entre esta terça (15) e a próxima quarta-feira (16) na Bienal do Ibirapuera, em São Paulo. No evento, a 99Food apoia a iniciativa “Restaurante do Futuro – Cozinha 4.0”, projeto que busca demonstrar como a reorganização dos processos, aliada à automação, à gestão de estoque e à integração de sistemas, pode aumentar a eficiência operacional dos restaurantes. *Com supervisão de Daniel Pinheiro Mais Lidas