20 verdades gastronômicas que as pessoas não estão preparadas para ouvir
Este texto foi enviado na newsletter semanal O Crítico Antigourmet, em que Ian Oliver faz resenhas da gastronomia de São Paulo. Quer receber o conteúdo um dia antes da publicação on-line? Clique aqui para se inscrever.
1. Poucas coisas em gastronomia são mais inimigas da qualidade do que a escala de produção. O que não significa que “artesanal” seja sinônimo de boa qualidade.
2. Feijão, farinha de milho e pimenta dizem muito mais sobre cozinha brasileira do que formiga e jambu.
3. Comida boa sempre pressupõe técnica. Mas excesso de técnica muitas vezes serve para esconder comida ruim.
4. Quem é elegante não diz que é elegante. Quem é luxuoso não diz que é luxuoso. Quem tem omotenashi não diz que tem omotenashi.
5. Nem todo restaurante precisa encantar, mas nenhum restaurante é lugar apenas para matar a fome; para isso existem queijo, pão e geladeira na madrugada.
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6. O restaurante medíocre é pior que o restaurante horrível: o horrível vira história; o medíocre cai no esquecimento. O horrível gera texto; o medíocre não gera nem frase.
7. Cardápio que fala em “memória afetiva” geralmente quer cobrar o que sua avó nunca cobrou para fazer o que ela fazia (sem contar com assessoria de imprensa).
8. O verdadeiro luxo não é caviar, cristal ou reserva impossível; é sair de um restaurante sem sentir que alguém tentou enganar você.
9. Cardápio enxuto, na pranchetinha, com pratos descritos em três ingredientes, comida para compartilhar e carta de vinhos naturais é um modelo moderninho que, de tão irrefletidamente copiado, já está se desgastando.
10. Restaurante que precisa explicar por dez minutos por que o prato é bom geralmente está tentando compensar os dez segundos em que você percebe que ele não é.
11. Feijoada é um prato pesado e desequilibrado, mas é bom.
12. Brigadeiro é um doce pesado e desequilibrado, e é ruim.
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13. Trufas que não são frescas, de inverno e recém-colhidas serão, inevitavelmente, superprecificadas e superestimadas.
14. Burrata é o travesseiro ortopédico da gastronomia: branca, mole, cara e recomendada por pessoas que perderam a esperança na retidão.
15. Catupiry é a resposta gastronômica para quem nunca fez pergunta alguma.
16. Toda cidade tem um restaurante cuja reputação é sustentada exclusivamente por pessoas que não voltaram lá nos últimos cinco anos.
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17. Sua cidade só terá alcançado um desenvolvimento gastronômico razoável se tiver superado o risoto com filé.
18. Restaurante que se apresenta como “experiência” geralmente está avisando, com antecedência, que a comida sozinha talvez não dê conta do preço.
19. O “ingrediente local” não melhora automaticamente um prato. Ninguém come patriotismo.
20. Comer bem exige menos patriotismo do que honestidade. A culinária de uma pátria ou região não melhora porque você nasceu nela.